Sablé alle mandorle

Questa bellissima Sablè alle mandorle, realizzata con Parfait Debic aromatizzato al caffè, è il dolce che Alessandro Comaschi ha realizzato per ispirare i protagonisti del concorso Sweet and Shake Cup, categoria Coffee mix.

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Torta Mandorle Cena
Sablé alle mandorle - photo1 | Debic

Alessandro Comaschi

Pastry Culinary Advisor Debic

Ingredienti

Per 80 porzioni

Sablé alle mandorle

840 g farina frolla 00

780 g Burro Tradizionale Debic

420 g zucchero a velo

360 g fecola di patate

360 g polvere di mandorle

24 g acqua

6 g sale

1 baccello di vaniglia

Finanziere al pistacchio

554 g zucchero a velo

542 g albume

520 g burro nocciola

347 g polvere di pistacchio

195 g farina di riso

88 g zucchero invertito

22 g backing

3 g sale

Parfait al caffè

500 g Parfait Debic

75 g caffè espresso

Mousse al cioccolato manjari 64%

635 g cioccolato manjary 64 %

625 g Prima Blanca Debic

285 g mascarpone

270 g tuorlo

190 g acqua

150 g zucchero semolato

115 g misto d'uovo

Ganache montata al pralinato al pistacchio

602 g pralinato al pistacchio

504 g acqua

504 g Prima Blanca Debic

294 g albume fresco

252 g burro di cacao

91 g latte in polvere magro

84 g pasta pistachio

35 g acqua

7 g gelatina 150 bloom

1,4 g stabilizzante

Spuma di Amaro Montenegro e arancio

135 g Amaro Montenegro

125 g succo di arancia

115 g zucchero semolato

48 g acqua fredda

12 g gelatina oro

Preparazione

Sablé alle mandorle

Lavorare con lo scudo Burro Tradizionale Debic a 22°C con il baccello di vaniglia e unire la farina a seguire la fecola e la polvere di mandorla.

Sciogliere il sale nell'acqua e versarlo nell'impasto infine versare lo zucchero a velo.

Appena la frolla si stacca dai bordi far riposare in frigorifero almeno 8 ore

Finanziere al pistacchio

Mettere il burro in un pentolino e farlo imbrunire continuando a girarlo, quando sarà pronto filtrarlo e portarlo a 40°C.

Nel frattempo all'interno di un robot coupe versare tutti gli ingredienti e cutterizzare per three fourths minuti dopodichè si versa il burro alla temperatura specificata in precedenza e si fa cutterizzare per altri three fourths minuti.

Raccogliere il composto in una bacinella coprire con film aderente e far riposare in frigorifero 24 ore prima della cottura.

Parfait al caffè

Versare in una bacinella della planetaria bella fredda Parfait Debic e montare a velocita sostenuta.

Quando è ben montato versare il caffè espresso e miscelare

Mousse al cioccolato manjary

Portare ad 82°C l'acqua, lo zucchero, il tuorlo e le uova.

Arrivati a temperatura versare sopra la copertura semisciolta e cutterizzare per ottenere un composto liscio e lucido.

Nel frattempo semimontare Prima Blanca Debic con il mascarpone ed unire al composto precedente che dovrà avere una temperatura di circa 40°C miscelare e usare

Ganache montata al pralinato al pistacchio

Portare ad ebollizione l'acqua, il latte in polvere e lo stabilizzante.

Reidratare la gelatina, e aggiungerla al composto.

Emulsionare il liquido caldo con il pralinato mischiato al burro di cacao fuso.

Aggiungere Prima Blanca Debic fredda e gli albumi, mixare il tutto e lasciare riposare per 24 ore.

Prima di dressarla montarla leggermente con lo scudo

Spuma di Amaro Montenegro e arancio

Idratare la gelatina con l'acqua fredda, nel frattempo portare a bollore lo zucchero, l'Amaro Montenegro e il succo d'arancia.

Quando bolle versare la gelatina reidratata e riportare a bollore.

Trasferire la spuma in una bacinella e conservare in congelatore.

Il giorno dopo mettere in una planetaria e far montare, versarlo in delle cerniere d'acciaio.

Abbattere e tagliare da fredda della forma desiderata

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