Per
80
porzioni
Sablé alle mandorle
840 g farina frolla 00
780 g Burro Tradizionale Debic
420 g zucchero a velo
360 g fecola di patate
360 g polvere di mandorle
24 g acqua
6 g sale
1 baccello di vaniglia
Finanziere al pistacchio
554 g zucchero a velo
542 g albume
520 g burro nocciola
347 g polvere di pistacchio
195 g farina di riso
88 g zucchero invertito
22 g backing
3 g sale
Parfait al caffè
500 g Parfait Debic
75 g caffè espresso
Mousse al cioccolato manjari 64%
635 g cioccolato manjary 64 %
625 g Prima Blanca Debic
285 g mascarpone
270 g tuorlo
190 g acqua
150 g zucchero semolato
115 g misto d'uovo
Ganache montata al pralinato al pistacchio
602 g pralinato al pistacchio
504 g acqua
504 g Prima Blanca Debic
294 g albume fresco
252 g burro di cacao
91 g latte in polvere magro
84 g pasta pistachio
35 g acqua
7 g gelatina 150 bloom
1,4 g stabilizzante
Spuma di Amaro Montenegro e arancio
135 g Amaro Montenegro
125 g succo di arancia
115 g zucchero semolato
48 g acqua fredda
12 g gelatina oro
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Lavorare con lo scudo Burro Tradizionale Debic a 22°C con il baccello di vaniglia e unire la farina a seguire la fecola e la polvere di mandorla.
Sciogliere il sale nell'acqua e versarlo nell'impasto infine versare lo zucchero a velo.
Appena la frolla si stacca dai bordi far riposare in frigorifero almeno 8 ore
Mettere il burro in un pentolino e farlo imbrunire continuando a girarlo, quando sarà pronto filtrarlo e portarlo a 40°C.
Nel frattempo all'interno di un robot coupe versare tutti gli ingredienti e cutterizzare per three fourths minuti dopodichè si versa il burro alla temperatura specificata in precedenza e si fa cutterizzare per altri three fourths minuti.
Raccogliere il composto in una bacinella coprire con film aderente e far riposare in frigorifero 24 ore prima della cottura.
Versare in una bacinella della planetaria bella fredda Parfait Debic e montare a velocita sostenuta.
Quando è ben montato versare il caffè espresso e miscelare
Portare ad 82°C l'acqua, lo zucchero, il tuorlo e le uova.
Arrivati a temperatura versare sopra la copertura semisciolta e cutterizzare per ottenere un composto liscio e lucido.
Nel frattempo semimontare Prima Blanca Debic con il mascarpone ed unire al composto precedente che dovrà avere una temperatura di circa 40°C miscelare e usare
Portare ad ebollizione l'acqua, il latte in polvere e lo stabilizzante.
Reidratare la gelatina, e aggiungerla al composto.
Emulsionare il liquido caldo con il pralinato mischiato al burro di cacao fuso.
Aggiungere Prima Blanca Debic fredda e gli albumi, mixare il tutto e lasciare riposare per 24 ore.
Prima di dressarla montarla leggermente con lo scudo
Idratare la gelatina con l'acqua fredda, nel frattempo portare a bollore lo zucchero, l'Amaro Montenegro e il succo d'arancia.
Quando bolle versare la gelatina reidratata e riportare a bollore.
Trasferire la spuma in una bacinella e conservare in congelatore.
Il giorno dopo mettere in una planetaria e far montare, versarlo in delle cerniere d'acciaio.
Abbattere e tagliare da fredda della forma desiderata
