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Meringa alla francese al cocco con semi di sesamo
Per
16
porzioni
Meringa alla francese al cocco con semi di sesamo
250 g albume fresco
240 g zucchero semolato
240 g zucchero a velo
130 g cocco rapé
q.b. semi di sesamo Finanziere al pistacchio
Ganache montata bahibe cocco e lemongrass
500 g Prima Blanca Debic
250 g copertura bahibe 46%
200 g latte di cocco bio
50 g lemongrass (citronella fresca)
25 g glucosio
25 g zucchero invertito
20 g liquore malibù
Composta di ananas e lime affumicato
530 g ananas fresco a cubetti
25 g rhum bianco
20 g succo di limone
10 g maezena
2 baccelli di vaniglia
2 scorze grattugiate di lime
Biscuit morbido al cocco
160 g albume fresco
80 g albume fresco
70 g zucchero semolato
55 g zucchero a velo
55 g cocco rapè
25 g farina debole 00
15 g Prima Blanca Debic
Bagna becherovka al tè verde
300 g zucchero semolato
200 g acqua
50 g liquore becherovka
2 g tè verde
Streuzel al cocco e mandorla
650 g Burro Tradizionale Debic
650 g farina debole 00
300 g zucchero a velo
150 g polvere di mandorla
150 g cocco rapè
100 g uova intere
2 g fior di sale
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
In una planetaria mettere a montare gli albumi con lo zucchero semolato
Quando la massa sarà sostenuta aggiungere lo zucchero a velo e far girare in planetaria di nuovo.
Quando la massa montata e pronta procedere incorporando la polvere di cocco alla meringa
Dressare su una teglia con carta da forno ed infine infornare a forno caldo a 120°C per i primi 15 minuti a valvola aperta, dopo di che si abbassa il forno a 90°C e si prosegue la cottura della meringa per circa 120 minuti sempre a valvola
Portare a bollore il latte di cocco con glucosio, zucchero invertito e lemongrass, coprire con pellicola aderente e lasciare riposare per 5 min.
Nel frattempo semisciogliere la copertura al latte e finita l'infusione precedente procedere ad incorporare il latte di cocco filtrato sulla copertura e procedere per fare la ganache
Una volta che sarà liscia e lucida versare Prima Blanca Debic fredda continuando ad emulsionare con l'aiuto di un robot coupè senza fermare l'emulsione, infine aggiungere il liquore malibù
Coprire con film aderente e lasciare riposare 24 ore prima dell'uso.
Tagliare a dadini l'ananas fresco con i baccelli di vaniglia.
Mescolare l'annas tagliato con il rhum bianco e la scorza di lime grattugiata.
A parte miscelare il succo di limone con la maezena ed unire al composto precedente.
Cuocere il tutto fino a riduzione dei liquidi, quindi passare all'affumicatura leggera del composto
In una ciotola mescolare insieme farina di cocco, la farina 00, lo zucchero a velo, gli 80 g di albumi freschi e Prima Blanca Debic.
A parte montare a neve i 160 g di albume con lo zucchero semolato.
Quando la meringa è pronta, unirla al primo composto.
Dressare su una teglia col tappetino di silicone e infornare a 180°C per circa 10 min in base all'altezza del bisquit.
Portare a bollore acqua e zucchero e versare il tè verde.
Lasciare in infusione per 2/3 minuti filtrare e far raffreddare, infine aggiungere il liquore.
Mescolare con la foglia Burro Tradizionale Debic a 22°C aggiungendo in ordine: zucchero, uova, fior di sale, polvere di mandorla e di cocco ed infine ultimare con la farina.
Cuocere in forno a 160°C per circa 18 minuti
Assemblaggio
