Meringa alla francese al cocco con semi di sesamo

Alessandro Comaschi ha ideato questa deliziosa Meringa alla francese con semi di sesamo per ispirare i protagonisti del concorso Sweet and Shake Cup, categoria Sweet drink.

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Dessert al piatto Cocco Pranzo
Meringa alla francese al cocco con semi di sesamo - photo1 | Debic

Alessandro Comaschi

Pastry Culinary Advisor Debic

Ingredienti

Per 16 porzioni

Meringa alla francese al cocco con semi di sesamo

250 g albume fresco

240 g zucchero semolato

240 g zucchero a velo

130 g cocco rapé

q.b. semi di sesamo Finanziere al pistacchio

Ganache montata bahibe cocco e lemongrass

500 g Prima Blanca Debic

250 g copertura bahibe 46%

200 g latte di cocco bio

50 g lemongrass (citronella fresca)

25 g glucosio

25 g zucchero invertito

20 g liquore malibù

Composta di ananas e lime affumicato

530 g ananas fresco a cubetti

25 g rhum bianco

20 g succo di limone

10 g maezena

2 baccelli di vaniglia

2 scorze grattugiate di lime

Biscuit morbido al cocco

160 g albume fresco

80 g albume fresco

70 g zucchero semolato

55 g zucchero a velo

55 g cocco rapè

25 g farina debole 00

15 g Prima Blanca Debic

Bagna becherovka al tè verde

300 g zucchero semolato

200 g acqua

50 g liquore becherovka

2 g tè verde

Streuzel al cocco e mandorla

650 g Burro Tradizionale Debic

650 g farina debole 00

300 g zucchero a velo

150 g polvere di mandorla

150 g cocco rapè

100 g uova intere

2 g fior di sale

Preparazione

Meringa alla francese al cocco con semi di sesamo

In una planetaria mettere a montare gli albumi con lo zucchero semolato

Quando la massa sarà sostenuta aggiungere lo zucchero a velo e far girare in planetaria di nuovo.

Quando la massa montata e pronta procedere incorporando la polvere di cocco alla meringa

Dressare su una teglia con carta da forno ed infine infornare a forno caldo a 120°C per i primi 15 minuti a valvola aperta, dopo di che si abbassa il forno a 90°C e si prosegue la cottura della meringa per circa 120 minuti sempre a valvola

Ganache montata bahibe cocco e lemongrass

Portare a bollore il latte di cocco con glucosio, zucchero invertito e lemongrass, coprire con pellicola aderente e lasciare riposare per 5 min.

Nel frattempo semisciogliere la copertura al latte e finita l'infusione precedente procedere ad incorporare il latte di cocco filtrato sulla copertura e procedere per fare la ganache

Una volta che sarà liscia e lucida versare Prima Blanca Debic fredda continuando ad emulsionare con l'aiuto di un robot coupè senza fermare l'emulsione, infine aggiungere il liquore malibù

Coprire con film aderente e lasciare riposare 24 ore prima dell'uso.

Composta di ananas e lime affumicato

Tagliare a dadini l'ananas fresco con i baccelli di vaniglia.

Mescolare l'annas tagliato con il rhum bianco e la scorza di lime grattugiata.

A parte miscelare il succo di limone con la maezena ed unire al composto precedente.

Cuocere il tutto fino a riduzione dei liquidi, quindi passare all'affumicatura leggera del composto

Bisquit morbido al cocco

In una ciotola mescolare insieme farina di cocco, la farina 00, lo zucchero a velo, gli 80 g di albumi freschi e Prima Blanca Debic.

A parte montare a neve i 160 g di albume con lo zucchero semolato.

Quando la meringa è pronta, unirla al primo composto.

Dressare su una teglia col tappetino di silicone e infornare a 180°C per circa 10 min in base all'altezza del bisquit.

Bagna becherovka al tè verde

Portare a bollore acqua e zucchero e versare il tè verde.

Lasciare in infusione per 2/3 minuti filtrare e far raffreddare, infine aggiungere il liquore.

Streuzel al cocco e mandorla

Mescolare con la foglia Burro Tradizionale Debic a 22°C aggiungendo in ordine: zucchero, uova, fior di sale, polvere di mandorla e di cocco ed infine ultimare con la farina.

Cuocere in forno a 160°C per circa 18 minuti

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