Ingredienti
Per
10
porzioni
½ sedano rapa
300 ml Roast&Fry Debic
10 ml olio affumicato
200 g farina
200 g albume d'uovo
300 g panko, pangrattato giapponese
Q.b. sale
500 l acqua
30 g kombu
200 ml Culinaire Original Debic
10 shiitake, secchi
20 ml salsa di soia
Q.b. sale
½ cavolo bianco
50 g sale
100 g maionese
50 ml succo di limone
1 limone, scorza
1 mela Granny Smith
1 limone
100 g foglie di sedano
100 g sedano rapa in agrodolce
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Sbucciare il sedano rapa, tagliarlo a metà e poi tagliare uniformemente fette sottili di 1,5 cm.
Mettere sottovuoto le fette insieme a Roast&Fry Debic, all'olio di affumicatura e a un po' di sale.
Cuocere per 20 minuti a 85˚C in una vaporiera combinata o in un bagno d'acqua calda. Controllare il grado di cottura e raffreddare di nuovo.
Passare il sedano rapa prima nella farina, poi nell'albume e infine nel panko.
Scaldare una generosa quantità di Roast & Fry Debic per friggere le cotolette fino a renderle croccanti.
Scaldare l'acqua con il kombu e lo shiitake essiccato per 1 ora a 65˚C, poi togliere il kombu.
Riportare a ebollizione il dashi con lo shiitake e aggiungere Culinaire Original Debic.
Ridurre a metà e frullare il tutto nel frullatore.
Condire con sale e salsa di soia.
Tagliare il cavolo bianco a julienne e mescolare bene con il sale.
Lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente e poi sciacquarlo bene con acqua fredda.
Tagliare la mela a julienne e aggiungerla al cavolo.
Condire l'insalata con i restanti ingredienti.
Assemblaggio
Disporre le cotolette di sedano rapa in contenitori usa e getta e completarle con una fetta di limone e un po' di sedano rapa in agrodolce.
Sistemare l'insalata in un contenitore a parte e servire la salsa separatamente
Tocco finale
Decorare con una foglia di sedano.
Finire con un altro po' di emulsione di rafano e servire.
