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Sedano rapa croccante

con salsa alla crema di shiitake e insalata di cavolo

Debic Takeaway Arrosto & Frittura
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Ingredienti

Per 10 porzioni

Sedano rapa croccante

½ sedano rapa

300 ml Roast&Fry Debic

10 ml olio affumicato

200 g farina

200 g albume d'uovo

300 g panko, pangrattato giapponese

Q.b. sale

Salsa alla crema di shiitake

500 l acqua

30 g kombu

200 ml Culinaire Original Debic

10 shiitake, secchi

20 ml salsa di soia

Q.b. sale

Insalata di cavolo

½ cavolo bianco

50 g sale

100 g maionese

50 ml succo di limone

1 limone, scorza

1 mela Granny Smith

Guarnizione

1 limone

100 g foglie di sedano

100 g sedano rapa in agrodolce

Prodotti Debic utilizzati

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Panna Culinaire Original Debic 1L

  • Tempo di rappresa ancora più veloce
  • Maggior cremosità e consistenza
  • Miglior resa (minor perdita d'acqua)

Preparazione

Sedano rapa croccante

Sbucciare il sedano rapa, tagliarlo a metà e poi tagliare uniformemente fette sottili di 1,5 cm.

Mettere sottovuoto le fette insieme a Roast&Fry Debic, all'olio di affumicatura e a un po' di sale.

Cuocere per 20 minuti a 85˚C in una vaporiera combinata o in un bagno d'acqua calda. Controllare il grado di cottura e raffreddare di nuovo.

Passare il sedano rapa prima nella farina, poi nell'albume e infine nel panko.

Scaldare una generosa quantità di Roast & Fry Debic per friggere le cotolette fino a renderle croccanti.

Salsa alla crema di shiitake

Scaldare l'acqua con il kombu e lo shiitake essiccato per 1 ora a 65˚C, poi togliere il kombu.

Riportare a ebollizione il dashi con lo shiitake e aggiungere Culinaire Original Debic.

Ridurre a metà e frullare il tutto nel frullatore.

Condire con sale e salsa di soia.

Insalata di cavolo

Tagliare il cavolo bianco a julienne e mescolare bene con il sale.

Lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente e poi sciacquarlo bene con acqua fredda.

Tagliare la mela a julienne e aggiungerla al cavolo.

Condire l'insalata con i restanti ingredienti.

Assemblaggio

Disporre le cotolette di sedano rapa in contenitori usa e getta e completarle con una fetta di limone e un po' di sedano rapa in agrodolce.

Sistemare l'insalata in un contenitore a parte e servire la salsa separatamente

Tocco finale

Decorare con una foglia di sedano.

Finire con un altro po' di emulsione di rafano e servire.

Tag di ricetta Debic Takeaway Arrosto & Frittura Culinaire Original Debic Cotoletta di verdure cotoletta Sedano rapa Insalata di cavolo Shiitake

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