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Sfoglie Golose

Il gusto pulito di Panna 35% White Debic esalta al meglio il cioccolato fondente, per questo il Maestro Leonardo Di Carlo l'ha scelta per preparare queste sfoglie golose.

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Torte e crostate Viennoiserie

Sfoglie Golose - photo1 | Debic

Leonardo Di Carlo

Pastry Concept

Ingredienti

Per 40 porzioni

PASTA SFOGLIA

farina debole 32,73% 491 g

acqua 16,37% 245 g

farina forte 8,18% 123 g

Burro Tradizionale Debic 8,18% 123 g

aceto bianco 0,98% 15 g

sale 0,82% 12 g

Burro Croissant Debic 32,73% 491 g

CREMOSO GOLD

acqua 36,34% 545 g

amido di riso 3,63% 55 g

sciroppo di glucosio 60DE 4,36% 65 g

copertura Gold 26,16% 392 g

Burro Tradizionale 7,27% 109 g

gelatina animale 0,44% 7 g

Panna 35% White Debic 21,80 327 g

CHANTILLY FONDENTE MONTATA

Panna 35% White Debic 26,68% 147 g

zucchero invertito 8,00% 44 g

sciroppo di glucosio 60DE 3,74% 21 g

copertura 70% 13,34% 73 g

mascarpone 40% 10,67% 59 g

gelatina animale 0,21% 1 g

Panna 35% White Debic 37,35% 205 g

Prodotti Debic utilizzati

Debic Burro Tradizionale 1 kg

Burro Croissant Debic 5x2kg

Panna 35% White Debic 2L

Preparazione

Pasta sfoglia

Unire tutti gli ingredienti del pastello, impastare in planetaria per pochi minuti (1/2 minuti)

Mettere in teglia già stesa e far freddare in abbattitore con ciclo +3°C per 30 minuti.

Incassare il Burro Croissant Debic al centro, dare le pieghe tutte di seguito 2 da 3 e 2 da 4.

Far riposare in abbattitore per 30 minuti.

Laminare a 1,5mm, mettere in teglia, bucare e cuocere subito.

Cottura :175°C Tempo 25/28 minuti Valvola: aperta

Cremoso Gold

Mescolare l’acqua con l’amido di riso e lo sciroppo di glucosio, e portare a bollore.

e. Fuori dal fuoco unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene con un mini pimer.

Mettere in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.

Unire la Panna 35% White Debic e e montare in planetaria con la frusta fino a consistenza cremosa.

Chantilly fondente montata

Portare a 45°C i primi 3 ingredienti, versare sulla copertura fusa a 30°C e la gelatina animale, emulsionare bene.

Far cristallizzare in frigo per 12 ore.

Unire Panna 35% White Debic e montare con la frusta fino a consistenza cremosa.

Assemblaggio

Cotta la sfoglia, realizzare dei rettangoli (4x12 cm) e farcire con l’aiuto di un sac à poche con le due creme.

Decorare come da foto.

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