Torta alle rose

Ricetta della tradizionale torta di Pasqua alle rose.


Rose cake
Rolling pin and whisk

Debic's Culinary Team

Debic

Ingredienti

Per 1 porzioni

Primo impasto

125 g farina W390

80 g Debic Cream 35%

10 g lievito di birra

Secondo impasto del mattino

215 g primo impasto

65 g farina W390

40 g uovo intero

Terzo impasto

320 g secondo impasto

65 g farina W390

25 g uovo intero

20 g tuorlo

20 g zucchero semolato

20 g Debic Burro Tradizionale

Quarto impasto

470 g terzo impasto

1000 g farina W390

315 g uovo intero

200 g tuorlo

200 g zucchero semolato

125 g acqua

Emulsione

250 g Debic Burro Tradizionale

15 g sale

50 g miele di acacia

125 g pasta d’arancia

2 g bacche di vaniglia

500 g Debic Burro Croissant

Preparazione

Primo impasto

Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lascia lievitare a 28 °C finché l’impasto non raddoppia di volume.

Secondo impasto

Impasta il primo impasto con gli ingredienti restanti fino a ottenere una massa liscia e omogenea.

Lascia lievitare a 28 °C finché non raddoppia di volume.

Terzo impasto

Impasta i primi 4 ingredienti finché non si forma la maglia glutinica, poi aggiungi gradualmente lo zucchero e lascia assorbire.

Aggiungi l’ultima parte di ingredienti insieme al Burro Traditional a temperatura ambiente.

Lascia lievitare a 28 °C finché non raddoppia di volume.

Quarto impasto

Prepara un’emulsione con Burro Traditional a temperatura ambiente, sale, miele, pasta d’arancia e vaniglia.

Impasta i primi 4 ingredienti finché non si forma la maglia glutinica, aggiungi lo zucchero semolato e continua a lavorare finché non è completamente assorbito.

Aggiungi l’acqua, assicurandoti che sia fredda, e infine incorpora l’emulsione in 2 riprese. La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 26 °C.

Lascia lievitare l’impasto finché non triplica di volume (circa 6 ore), poi lascialo raffreddare.

Il giorno successivo, incorpora il Burro Croissant precedentemente steso e procedi con tre pieghe a 3, intervallate da periodi di riposo in frigorifero.

Assemblaggio

Stendi l’impasto a 5 mm di spessore, spennellalo con burro e zucchero semolato e arrotolalo fino a ottenere un cilindro di 5 cm di diametro.

Taglia dei cilindri alti 5 cm e inseriscine 5 in ciascuna fascia di cartone da 750 g (il peso totale di una torta di rose è di 700 g).

Lascia lievitare a 28 °C per 5 ore, quindi cuoci a 150 °C per 45 minuti.

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