Impastare la farina con l’acqua, poi aggiungere Burro Tradizionale Debic, il cacao e metà dell’olio, successivamente amalgamare l’altra metà dell’olio ed il colorante disciolto in pochissima acqua. Lasciar riposare l’impasto in frigo per 24 ore. Il giorno seguente dare due pieghe a 3 a vuoto, ossia piegando la pasta su se stessa in modo da formare un rettangolo perfetto. Laminarlo alla stessa dimensione della brioche e attaccarlo con l’acqua.
Tronchetto
Impastare la farina, il lievito madre e il latte per circa 8 min, successivamente inserire lo zucchero in due ripetizioni e far assorbire bene. Aggiungere il sale, la vaniglia ed in ultimo Burro Tradizionale Debic morbido. Il tempo di impasto non dovrà superare i 30 minuti e l’impasto dovrà risultare liscio omogeneo, lucido ed elastico. Far riposare sul tavolo da lavoro per circa 20 minuti affinché parta la lievitazione, che verrà poi bloccata abbassando l’impasto a 3/4 cm e riporre in abbattimento positivo per 12 ore (è possibile far maturare l’impasto in frigorifero + 3 per una notte.) Passati i tempi di riposo procedere alla sfogliatura, sia l’impasto che il Burro Croissant Debic dovranno essere a 15°C e dare 2 pieghe da 3. Tra una piega e l’altra lasciare riposare per circa 20 minuti in modo da rilassare l’impasto. Appoggiare sopra l’impasto la pasta colorata e laminare fino a 6 mm. Attenzione: stendere con la parte colorata verso l’alto e ricavarsi dei rettangoli. Fare delle incisioni diagonali aiutandosi con una lametta, capovolgere i rettangoli. Arrotolare avendo cura di tenere la parte finale del rotolo verso il basso. Posizionare i rotoli all’interno degli stampi per plumcake e far lievitare per 5/6 ore a 22°C. Infornare a 160°C per 40 minuti.
Assemblaggio
Una volta cotti, lucidare i tronchetti con lo sciroppo realizzato con 250 g di zucchero e 100 di acqua.
