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Breakfast family

Un'ottimo spunto per la prima colazione realizzato con impasto sfogliato bianco e impasto sfogliato al cacao.

Frutta Viennoiserie Cucina europea

Breakfast family - photo1 | Debic

Giuseppe Gagliardi

Maestro Pasticcere

Ingredienti

Per 15 porzioni

Impasto sfogliato bianco: lievitino

600 g Farina Lievitati 330 w p/l 0,55

600 g Latte

25 g Lievito di birra

Impasto sfogliato bianco: impasto

1000 g Farina Lievitati 330 w p/l 0,55

400 g Panna 35% White Debic

180 g Zucchero

60 g Estratto di Malto

50 g Latte

35 g Sale

30 g Lievito di birra

750 g Burro Croissant Debic

Impasto sfogliato al cacao: lievitino

600 g Farina Lievitati 330 w p/l 0,55

600 g Latte

25 g Lievito di birra

Impasto sfogliato al cacao: impasto

1000 g Farina Lievitati 330 w p/l 0,55

400 g Panna 35% White Debic

180 g Zucchero Carafi n (Italia Zuccheri)

80 g Latte

60 g Estratto di Malto

45 g cacao 22/24

35 g Sale

30 g Lievito di birra

750 g Burro Croissant Debic

Prodotti Debic utilizzati

Panna 35% Debic 2L

Burro Croissant Debic 5x2kg

Preparazione

Impasto sfogliato bianco: lievitino

Preparare il lievitino, mettere in un recipiente, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20°C.

Impasto sfogliato bianco: impasto

Una volta pronto aggiungere la farina, il restante lievito, Panna 35% White Debic e l'estratto di malto.

Impastare per 5 minuti prima di aggiungere latte, zucchero e sale. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Terminato l'impasto, proteggerlo con il nylon e riporre subito in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo "incassare" Burro Croissant Debic nella pasta e dare una piega da 4 e una da 3.

Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20 minuti, laminare a 2 mm di spessore e circa 20 cm di larghezza.

Impasto sfogliato al cacao: lievitino

Preparare il lievitino, mettere in un recipiente, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20°C.

Impasto sfogliato al cacao: impasto

Una volta pronto aggiungere la farina, il cacao, il restante lievito, Panna 35% White Debic e l'estratto di malto.

Impastare per 5 minuti prima di aggiungere latte, zucchero Carafi n e sale. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Terminato l'impasto, proteggerlo con del nylon e riporre subito in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo "incassare" Burro Croissant Debic nella pasta e dare una piega da 4 e una da 3.

Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20 minuti, laminare a 2 mm di spessore e circa 20 cm di larghezza.

Assemblaggio

Dopo aver laminato le due paste allo spessore di 2 mm, nebulizzare dell'acqua sopra la pasta "bianca" e sovrapporre la pasta al cacao.

Nebulizzare ancora un po' di acqua e arrotolare "stretto".

Una volta arrotolata la pasta, tagliare dei filoni del peso di 400g, incidere il rotolo con un coltello ben affilato, sezionandolo in 7-8 tagli.

Congiungere il filone creando una ciambella.

Far ruotare le pezzature a "rondella" della pasta in modo da ottenere un etto raggiera.

Inserire in una tortiera del diametro di 20 cm ben imburrata. Fare lievitare per circa un'ora a 26 gradi.

Infornare e cuocere a 170 gradi per 25-30 minuti.

Sfornare e abbattere in positivo a +4 gradi.

Lucidare con gelatina di albicocche.

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