Per
16
porzioni
Pasta sfoglia
500 g Farina
15 g Sale
30 g Burro Top Tourage Gold Debic
50 g Uova
200 g Acqua
Pasta Sfoglia al Cacao A
325 g Farina
225 g Acqua
10 g Sale
25 g Cacao in polvere
Pasta Sfoglia al Cacao B
475 g Burro Top Tourage Gold Debic
150 g Farina
25 g Cacao in polvere
Crema pasticciera alla vaniglia
200 g Latte intero
1 Bacca di vaniglia
40 g Saccarosio
50 g Tuorli
20 g Amido
Crema leggera alla vaniglia (per 12 cannoncini)
Gelatina al lampone (3g per ogni stampo)
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto in frigo. Incorporare il burro dando una piega a tre e una a quattro, laciare riposrare 20 minuti e ripetere l'operazione. Cuocere a 200 °C.
Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto in frigorifero.
Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto in frigorifero.
Incorporare l'impasto A. nell'impasto B. dando due pieghe a quattro, lasciare riposare 20 minuti e ripetere l'operazione. Cuocere a 200°C.
Mescolare l'amido con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e il latte. Inserire il baccello di vaniglia raschiato, quindi procedere con la cottura fino a raggiungere 89°. Tagliare il baccello. Versare in un tegame pulito e abbattere in positivo. Conservare a 4°C.
Incorporare alla crema pasticcera fredda la panna montata ed utilizzare.
Riscaldare metà purea di lamponi, unire la gelatina e lo zucchero. Miscelare. Unire la restante purea di lamponi e colare negli appositi stampi. Abbattere.
Assemblaggio
