Miglior Cannoncino 2017

Scopri la ricetta del cannoncino di Vincenzo Albanese, vincitore del premio Miglior Cannoncino 2017 a Sigep!

Dessert monoporzione Crema Pasticcera Snack
Miglior Cannoncino 2017 - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 16 porzioni

Pasta sfoglia

500 g Farina

15 g Sale

30 g Burro Top Tourage Gold Debic

50 g Uova

200 g Acqua

Pasta Sfoglia al Cacao A

325 g Farina

225 g Acqua

10 g Sale

25 g Cacao in polvere

Pasta Sfoglia al Cacao B

475 g Burro Top Tourage Gold Debic

150 g Farina

25 g Cacao in polvere

Crema pasticciera alla vaniglia

200 g Latte intero

1 Bacca di vaniglia

40 g Saccarosio

50 g Tuorli

20 g Amido

Crema leggera alla vaniglia (per 12 cannoncini)

280 g Crema pasticcera

80 g Panna 35% White Debic

Gelatina al lampone (3g per ogni stampo)

2.5 g Gelatina

Preparazione

Pasta sfoglia

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto in frigo. Incorporare il burro dando una piega a tre e una a quattro, laciare riposrare 20 minuti e ripetere l'operazione. Cuocere a 200 °C.

Pasta sfoglia al cacao - Parte A.

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto in frigorifero.

Pasta sfoglia al cacao - Parte B.

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto in frigorifero.

Incorporare l'impasto A. nell'impasto B. dando due pieghe a quattro, lasciare riposare 20 minuti e ripetere l'operazione. Cuocere a 200°C.

Crema Pasticcera alla Vaniglia

Mescolare l'amido con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e il latte. Inserire il baccello di vaniglia raschiato, quindi procedere con la cottura fino a raggiungere 89°. Tagliare il baccello. Versare in un tegame pulito e abbattere in positivo. Conservare a 4°C.

Crema leggera alla vaniglia

Incorporare alla crema pasticcera fredda la panna montata ed utilizzare.

Gelatina al lampone

Riscaldare metà purea di lamponi, unire la gelatina e lo zucchero. Miscelare. Unire la restante purea di lamponi e colare negli appositi stampi. Abbattere.

Assemblaggio

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