Ingredienti
Per
10
porzioni
250 g Pasta di mandorle 50%
300 g Uova intere
40 g Zucchero semolato
60 g Farina 00 W150
30 g Cacao in polvere
6 g Lievito in polvere
60 g Panna Stand & Overrun Debic
300 g Latte fresco intero
45 g Zucchero semolato
60 g Tuorli
45 g Zucchero semolato
260 g Copertura al latte 41%
130 g Pasta di nocciole
25 g Olio di girasole
160 g Riso soffiato
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Scaldare la pasta di mandorle in microonde a 40°C, mettere in planetaria, aggiungere a filo le uova e lo zucchero, montare il tutto. Incorporare a mano delicatamente le polveri setacciate assieme ed infine la panna liquida.
Stendere 1000 g su teglia 40x60
Cottura forno ventilato: 180-200°C
Tempo: 10-12 minuti circa.
Valvola: chiusa
Cuocere tutti gli ingredienti elencati a 82°C. Far freddare e mettere in frigo a +4°C.
Unire alla crema inglese calda la gelatina e la copertura al latte parzialmente fusa, quando il composto è a 40°C unire la panna semimontata.
Fondere la copertura al latte, unire la pasta nocciola e l'olio, infine unire il riso soffiato leggermente tritato. Stendere tra due carte da forno a uno spessore di 3 mm, applicare subito il genovese al cacao. Far cristallizzare in frigo.
Tocco finale
Stendere il pralinato tra due carte da forno ad uno spessore di 2,5 mm ca., far aderire subito il pan genovese, mettere in frigo a cristallizzare.
Stendere uno strato di bavarese al latte, chiudere con un altro strato di pan genovese. Ricoprire la superficie con la supreme facendo delle onde con la spatola. Congelare rapidamente.
Sformare, tagliare 3 x 12 o della dimensione voluta e decorare.
