Estasi Suprema

Il Maestro Di Carlo ci regala una delle ricette nate durante i corsi di Pastry Concept: Estasi Suprema! Una delizia della tradizione italiana a base di nocciola, cioccolato e mandorle.

Read more
Torta Crema Inglese Cena
Estasi Suprema - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Pane genovese al cacao

250 g Pasta di mandorle 50%

300 g Uova intere

40 g Zucchero semolato

60 g Farina 00 W150

30 g Cacao in polvere

6 g Lievito in polvere

60 g Panna Stand & Overrun Debic

Crema inglese di base

300 g Latte fresco intero

45 g Zucchero semolato

60 g Tuorli

45 g Zucchero semolato

bavarese al latte 41%

350 g Crema inglese di base

6 g Gelatina animale in fogli

700 g Copertura al latte 41%

550 g Panna Stand & Overrun Debic

Fondo croccante al riso soffiato

260 g Copertura al latte 41%

130 g Pasta di nocciole

25 g Olio di girasole

160 g Riso soffiato

Preparazione

Pane Genovese al Cacao

Scaldare la pasta di mandorle in microonde a 40°C, mettere in planetaria, aggiungere a filo le uova e lo zucchero, montare il tutto. Incorporare a mano delicatamente le polveri setacciate assieme ed infine la panna liquida.

Stendere 1000 g su teglia 40x60

Cottura forno ventilato: 180-200°C

Tempo: 10-12 minuti circa.

Valvola: chiusa

Crema Inglese di base

Cuocere tutti gli ingredienti elencati a 82°C. Far freddare e mettere in frigo a +4°C.

Bavarese al latte 41%

Unire alla crema inglese calda la gelatina e la copertura al latte parzialmente fusa, quando il composto è a 40°C unire la panna semimontata.

Fondo Croccante al riso soffiato

Fondere la copertura al latte, unire la pasta nocciola e l'olio, infine unire il riso soffiato leggermente tritato. Stendere tra due carte da forno a uno spessore di 3 mm, applicare subito il genovese al cacao. Far cristallizzare in frigo.

Assemblaggio

Stendere il pralinato tra due carte da forno ad uno spessore di 2,5 mm ca., far aderire subito il pan genovese, mettere in frigo a cristallizzare.

Stendere uno strato di bavarese al latte, chiudere con un altro strato di pan genovese. Ricoprire la superficie con la supreme facendo delle onde con la spatola. Congelare rapidamente.

Sformare, tagliare 3 x 12 o della dimensione voluta e decorare.

Per un'esperienza su misura, seleziona il tuo ruolo.

Per chef
Per pasticceri

Puoi modificare le preferenze in qualsiasi momento dall'intestazione.