Paris Brest

Un grande classico della pasticceria francese interpretato dal Maestro Giuseppe Gagliardi

Torta Panna Cena
Paris Brest - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 24 porzioni

PASTA BIGNE’ / ECLAIR

700 g Acqua

300 g Latte

700 g Burro Cake Debic

15 g Sale

600 g Farina

600 g Uova

300 g Albumi

GELÈE DI LAMPONI

500 g Polpa di lamponi

100 g Zucchero

14 g Gelatina in fogli

FINITURA E MONTAGGIO

300 g Parfait Debic

200 g Panna 35% Debic

100 g Lamponi freschi

Preparazione

Ricetta principale

Tostare il riso con olio di oliva e quindi bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. A fine cottura unire la salsa di pomodori al forno. Mantecare il risotto con gli olii, i formaggi ed il pomodoro a concassea.

Crema di salsa pomodoro al forno

Cuocere in forno a secco con valvola aperta 140°C per 40’ i pomodori tagliati a fette con olio e erbe aromatiche sale e zucchero. Frullare e restringere.

Fondo Bianco vegetale i

Pelare e tagliare a metà la cipolla e brunirla leggermente sul fondo di una pentola. Lavare e tagliare a mirepoix le altre verdure. In una casseruola con acqua fredda unire gli ingredienti e portare ad ebollizione. Cuocere per 25 minuti e lasciar riposare 20 minuti, regolare la sapidità. Abbattere la temperatura a +3°C e conservare per l’utilizzo.

Olio aromatizzato al Basilico

Confezionare tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto cottura. Cuocere a 80° C per almeno 1 ora.

Gelato alla burrata

Mettere tutti gli ingredienti nel contenitore del pacojet. Surgelare e pacossare al momento dell’utilizzo.

Assemblaggio

Tagliare a metà l’éclair, riempire la base con il gelèe di lamponi semiliquido. Mettere in abbattitore per qualche minuto affinché il gelèe si solidifichi. Servendosi di un sac à poche munito di bocchetta dentellata, modellare uno strato di Parfait Debic precedentemente montato. Chiudere con la parte superiore dell’eclair capovolta e farcire la cavità con Panna 35% White montata. Rifinire con i lamponi freschi.

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