Cake Sweet Orange

Cake Sweet Orange realizzato dal Campione del Mondo di Pasticceria Fabrizio Donatone

Torta Cioccolato Cena
Cake Sweet Orange - photo1 | Debic
Cake Sweet Orange - photo2 | Debic

Fabrizio Donatone

Maestro Pasticcere

Ingredienti

Per 16 porzioni

Impasto di base

350 g Crema pasticcera

260 g Uova intere a 20°C

250 g Burro Cake Debic

250 g Zucchero

180 g Cubetti di arancia candita sminuzzati

180 g Farina debole

150 g Cioccolato Fondente 70% fuso

150 g Nocciole piemonte igp in polvere

150 g Mandorle in polvere

80 g Pasta d'arancia candita

50 g Grand Marnier

40 g Amido di mais

40 g Miele di acacia

15 g Cacao in polvere

2 g Sale extra fino

1 pezzo Baccello di vaniglia

Glassa al cremino fondente per ricopertura

500 g Cioccolato fondente 70%

300 g Pasta di nocciole Piemonte igp

200 g Pasta pralinata liscia di nocciole piemonte 50-50

150 g Burro di cacao

150 g Granella calibrata di nocciole

Crema pasticcera

800 g Latte intero

350 g Zucchero

250 g Tuorli

200 g Panna 35% White Debic

40 g Amido di mais

40 g Amido di riso

1 pezzo Baccello di vaniglia

Preparazione

Impasto di base

Montare bene Burro Cake Debic, vaniglia, pasta d'arancia, miele e zucchero, assicurandosi che il burro sia almeno a 20°C. Quando è ben montato, aggiungere il cioccolato fuso a 35-38°C, continuare a montare aggiungendo, poco per volta, le uova a temperatura ambiente, arrivare fino a metà delle uova e poi alternare le rimanenti uova con le polveri (farina, amido, cacao, mandorle e nocciole) preventivamente setacciate assieme.

Quando il composto è pronto aggiungere a mano con la spatola, la crema pasticcera pre-miscelata con il Grand Marnier e il sale, in ultimo aggiungere i cubetti di arancia candita.

Con l'aiuto di un sac à poche riempire gli stampini e raffreddare in abbattitore. Cuocere a 180°C per 20-24 minuti o fino al raggiungimento al cuore di 96-98°C.

Glassa al cremino fondente per ricopertura

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao separatamente, unirli ed aggiungere la pasta di nocciole, mescolare bene e aggiungere la pasta pralinata. Mescolare bene e temperare a 24°- 26°C.

Utilizzare subito.

Crema pasticcera

Far bollire il latte e Panna 35% White Debic. A parte mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e gli amidi.

Dopo l'ebollizione fi ltrare il latte e aggiungerlo al composto di uova, zucchero e amido di riso. Cuocere il tutto mescolando continuamente con una piccola frusta.

Non appena la crema inizia ad addensarsi, toglierla dal fuoco continuando a mescolare. Per evitare che si formino grumi, ra reddarla velocemente versandola in un tegame fatto ra reddare in frigorifero e mescolando la crema fi no al raggiungimento della temperatura di 50° C.

Assemblaggio

Una volta smodellato il dolce dallo stampo, raffreddarlo a 15°C, questo serve per avere una temperatura adeguata nel momento della ricopertura con la glassa cremino fondente temperata. Ricoprire il dolce con la glassa e porlo in frigo per qualche minuto. Quando la glassa sarà completamente cristallizzata, decorare con elementi in cioccolato e poi confezionato.

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