Colomba alle Olive

Una rivisitazione moderna della tradizionale Colomba in cui le olive deventano insieme all'arancia e al limone gli ingredienti che caratterizzano l'impasto e regalano un sapore e profumo intenso.

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Colomba Olive Pranzo
Colomba alle Olive - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 100 porzioni

PRIMO RINFRESCO

150g Farina di frumento 00 W 380

150g Lievito naturale

50g Acqua

Totale primo rinfresco: 350g

SECONDO RINFRESCO

300g Farina di frumento 00 W 380

300g Lievito naturale

135g Acqua

Totale secondo rinfresco: 735g

TERZO RINFRESCO

700g Farina di frumento 00 W 380

700g Lievito naturale

315g Acqua

Totale terzo rinfresco: 1715g

PRIMO IMPASTO

2180g Farina di frumento 00 W 380

725g Zucchero

580g Burro Tradizionale Debic

730g Acqua

690g Lievito maturo

580g Tuorli

Totale primo impasto: 5485g

SECONDO IMPASTO

175g Farina di frumento 00 W 380

260g Tuorli

290g Zucchero semolato

75g Miele

820g Burro Tradizionale Debic

530g Acqua

1520g Pasta Olive

25g sale

6g Vaniglia

1850 Olive dolci

Totale secondo impasto: 5551g

TOTALE GENERALE 11037g

OLIVE DOLCI

1200g Olive Celline

1200g Zucchero

2000g Acqua

PASTA DI OLIVE DOLCI

1200g Olive dolci

330g Zucchero

3 Buccia d'arancia

2 Buccia di limone

2 Succo di limone

Preparazione

PRIMO RINFRESCO

Impastare farina, lievito naturale e acqua a 27° C per 9 - 10 minuti fino a raggiungere un impasto compatto. Passare al laminatoio e porre a lievitare per 3 ore e mezza sempre a 27° C con umidità tra il 75 - 80 % ottenendo un volume pari a

SECONDO RINFRESCO

Impastare tutti gli ingredienti a 27°C per circa 9 - 10 minuti, fino a raggiungere un impasto compatto. Passare al laminatoio e porre a lievitare per 3 ore e mezza sempre a 27° C con un'umidità tra il 75/80 % ottenendo un volume pari a una

TERZO RINFRESCO

Impastare tutti gli ingredienti a 27°C per circa 9 - 10 minuti, fino a raggiungere un impasto compatto. Mettere da parte la porzione di lievito da conservare. Passare al laminatoio e porre a lievitare per 3 ore e mezza sempre a 27° C con un

PRIMO IMPASTO

Impastare zucchero, tuorli e 400 g di burro per 5 minuti. Aggiungere il lievito, versare successivamente la farina e infine 500 g di acqua. Impastare per 15 minuti, quindi versare l'acqua e il Burro Tradizionale Debic restanti. Impastare per 20-25 minu

SECONDO IMPASTO

Porre l'impasto nella planetaria e farlo girare con la farina per 17 minuti ottenendo una buona incordatura. Versare il tuorlo e far girare per 5 minuti. Aggiungere zucchero, sale e far girare per 7 minuti. Aggiungere il burro, la pasta di olive dolci,

OLIVE DOLCI

Lasciare le olive celline in acqua per 10 giorni rinnovando giornalmente l'acqua. Denocciolare e ottenere 1 Kg di olive nette. Portare a bollore l'acqua e lo zucchero ricavandone uno sciroppo. Versare le olive e far bollire per circa mezz'ora a fuoco b

PASTA DI OLIVE DOLCI

Mettere nel cutter le olive, lo zucchero, la buccia di arancia, la buccia di limone e il succo di limone. Amalgamare.

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Per chef
Per pasticceri

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