Yuzu lemon curd

Sbucciare la scorza dei limoni e dello yuzu; grattare le buccie del limone e dello yuzu assieme e aggiungere la prima parte dello zucchero, conservare il composto ermeticamete.

Mescolare il succo di limone, il succo di yuzu e la miscela di - zucchero ,buccia di limone e buccia di yuzu - preparato il giorno precedente.

Scaldare la miscela, sciogliere lo zucchero e portate a ebollizione.

Miscelare le uova fino a raggiungere una massa omogenea e mescolare con la seconda parte dello zucchero.

Aggiungere alla miscela di uova e zucchero il succo di limone e yuzu riscaldato e mescolare bene fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Filtrare la miscela a setaccio fine.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere il burro a cubetti con un frullatore a immersione.

Montare gli albumi a velocità media e una volta raddoppiato il volume, aggiungere metà dello zucchero e la vaniglia.

Continuare a sbattere fino ad ottenera una consistenza stabile, liscia, e lucente.

Aggiungere il resto dello zucchero con una spatola, mescolando il meno possibile e con molta cura .

Fare dei dischi molto sottili leggermente più piccoli rispetto alle dimensioni della torta.

Cuocere in forno con valvola aperta per circa due ore a 120 ° C, poi finire a 80 ° C per un minimo di otto ore.

Mescolare la prima parte del burro con la prima parte di farina di grano tenero tipo "00", stendere, lasciare riposare e raffreddare.

Impastare il resto degli ingredienti e metterli in frigorifero. Fare una piega singola e una doppia con il burro all'esterno.

Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Fare un'altra piega singola e un'altra doppia e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendere a 1 mm di spessore, tagliare strisce di 2 cm x 18 cm tra due fogli di carta siliconata, cuocere al forno tra due anelli metallici di 7 cm di diametro x 2,5 cm di profondità (anello esterno) e 6,5 cm di diametro x 2,5 cm di profondità ( anello interno).

Cuocere a 190º C per 20 minuti, togliere e utilizzare come parte esterna.

Far bollire la panna con lo zucchero e il glucosio, aggiungere i fogli di gelatina ed emulsionare bene con il cioccolato fuso.

Infine, aggiungere il burro e glassare la torta