Yuzu lemon curd

Curd con yuzu e limone

100YEARS Ambassador
Yuzu lemon curd - photo1 | Debic
Yuzu lemon curd - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingredienti

Per 4 porzioni

Crema di limone e Yuzu

2 Yuzu

5 limoni

100 g di succo di limone

150g Zucchero

310 g di uova

140 g di zucchero

127 g di burro Crème Debic

Meringa

125 g di albumi

250 g di zucchero

1 g di semi di vaniglia Tahiti

Pasta sfoglia inversa

250 g burro Croissant Debic

90 g farina di grano tenero tipo "00"

60 g di burro cake Debic

90 g di farina per panificazione

120 g farina di grano tenero tipo "00"

9 g di sale

acqua 90 g

15 g di aceto

Glassa bianca

180 g Panna 35% White Debic

120 g di zucchero

120 g di glucosio 44

2 g di fogli di gelatina

140 g di cioccolato bianco

12 g burro Cake Debic

Preparazione

Crema al limone e Yuzu

Sbucciare la scorza dei limoni e dello yuzu; grattare le buccie del limone e dello yuzu assieme e aggiungere la prima parte dello zucchero, conservare il composto ermeticamete.

Mescolare il succo di limone, il succo di yuzu e la miscela di - zucchero ,buccia di limone e buccia di yuzu - preparato il giorno precedente.

Scaldare la miscela, sciogliere lo zucchero e portate a ebollizione.

Miscelare le uova fino a raggiungere una massa omogenea e mescolare con la seconda parte dello zucchero.

Aggiungere alla miscela di uova e zucchero il succo di limone e yuzu riscaldato e mescolare bene fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Filtrare la miscela a setaccio fine.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere il burro a cubetti con un frullatore a immersione.

Meringa

Montare gli albumi a velocità media e una volta raddoppiato il volume, aggiungere metà dello zucchero e la vaniglia.

Continuare a sbattere fino ad ottenera una consistenza stabile, liscia, e lucente.

Aggiungere il resto dello zucchero con una spatola, mescolando il meno possibile e con molta cura .

Fare dei dischi molto sottili leggermente più piccoli rispetto alle dimensioni della torta.

Cuocere in forno con valvola aperta per circa due ore a 120 ° C, poi finire a 80 ° C per un minimo di otto ore.

Pasta sfoglia inversa

Mescolare la prima parte del burro con la prima parte di farina di grano tenero tipo "00", stendere, lasciare riposare e raffreddare.

Impastare il resto degli ingredienti e metterli in frigorifero. Fare una piega singola e una doppia con il burro all'esterno.

Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Fare un'altra piega singola e un'altra doppia e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendere a 1 mm di spessore, tagliare strisce di 2 cm x 18 cm tra due fogli di carta siliconata, cuocere al forno tra due anelli metallici di 7 cm di diametro x 2,5 cm di profondità (anello esterno) e 6,5 cm di diametro x 2,5 cm di profondità ( anello interno).

Cuocere a 190º C per 20 minuti, togliere e utilizzare come parte esterna.

Glassa bianca

Far bollire la panna con lo zucchero e il glucosio, aggiungere i fogli di gelatina ed emulsionare bene con il cioccolato fuso.

Infine, aggiungere il burro e glassare la torta

Assemblaggio

Assemblare in uno stampo in silicone circolare del diametro di 6 cm per 3,5 cm di profondità e disporre la meringa e la crema di limone-yuzu.

Terminare con un totale di 2 strati di meringa intervallati da 3 strati di crema.

Congelare e glassare.

Decorare con la pasta sfoglia inversa

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