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Millefoglie

Con crema pasticcera, crema millefoglie e pasta sfoglia

Millefoglie - photo1 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingredienti

Per 4 porzioni

Crema pasticcera

1000 g latte intero

75 g Burro Crème Debic

250 g zucchero

160 g tuorli d'uovo

80 g amido di mais

1 baccello di vaniglia

Chantilly per millefoglie

1250 g crema pasticcera

400 g Panna 35% White Debic

Pasta sfoglia inversa

250 g Burro Croissant Debic

90 g di farina di grano tenero tipo "00"

60 g Burro Cake Debic

90 g di farina per panificazione

120 g di farina di grano tenero tipo "00"

9 g sale

90 g acqua

15 g aceto

Prodotti Debic utilizzati

Burro Croissant Debic 5x2kg

Burro Cake Debic 2,5kg

Preparazione

Crema pasticcera

Scaldare il latte, aggiungere i semi di vaniglia, il burro, e metà dello zucchero.

Mescolare i tuorli, l'amido di mais, lo zucchero rimasto e aggiungere alla miscela. Scaldare tutto insieme mescolando fino a che il composto si addensi, conservare in frigorifero.

crema di millefoglie

Montare la panna 35% White Debic

Utilizzando un catter, rompere la struttura della crema pasticcera ed aggiungere la panna montata.

Conservare in frigorifero.

Pasta sfoglia inversa

Mescolare la prima parte del burro con la prima parte di farina di grano tenero tipo "00", stendere, lasciare riposare e raffreddare.

Impastare il resto degli ingredienti e metterli in frigorifero. Fare una piega singola e una doppia con il burro all'esterno.

Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Fare un'altra piega singola e un'altra doppia e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendere a 1,5 mm di spessore e tagliare in quadrati da 16 x16.

Cospargere con zucchero semolato e cuocere tra due fogli di carta da forno e due teglie a 190ºC per circa 19 minuti.

Assemblaggio

Disponete un quadrato di pasta sfoglia e, utilizzando unà sac-à-pochè con bocchetta liscia, fare delle semi sfere terminando la sfera internamente.

Appoggiare un altro starto e, con l'aiuto della sac-à-poche, ripetere il procedimento.

Tocco finale

Infine, adagiare l'ultimo strato e decorare con zucchero a velo.

Debic per pasticceri

Debic per pasticceri