Paris-Brest

Far bollire l'acqua assieme al latte, lo zucchero, il sale, il burro e tagliare a dadini. Quando comincierà a bollire, aggiungere la farina setacciata e, usando una spatola rigida, sbattere finché la pasta si separa facilmente dalla spatola.

In un mixer con foglia, far girare a bassa velocità, aggiungere le uova una alla volta, avendo cura di non aggiungere le successive fino a che le precedenti non vengano assorbite.

Utilizzando una sac-à-pochè con bocchetta liscia formare degli anelli su un tappetino Silpat.

Cuocere in forno statico a 200º C per 10 minuti a valvola chiusa, quindi aprire la ventola, ridurre la temperatura a 160º C e finire la cottura fino a doratura.

Far bollire l'acqua e lo zucchero a 121º C.

In un mixer sbattere i tuorli con le uova fino ad ottenere un composto soffice e aggiungere gradualmente lo sciroppo fino a raffredamento.

Sbattere il burro fino ad ottenere un composto leggero e soffice e unire delicatamente al composto di uova.

Mescolare il pralinato alla nocciola a 26ºC e aggiungere la crema pasticcera.

Fare sciogliere il burro assieme al cioccolato fuso, emulsionare con il pralinato di nocciole e aggiungere il pailleté.