Paris-Brest

Un dolce a base pasta choux e panna

100YEARS Ambassador
Paris-Brest - photo1 | Debic
Paris-Brest - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingredienti

Per 4 porzioni

Pasta choux

acqua 500 g

500 g di latte

16 g di sale

18 g di zucchero

450 g burro Cake Debic

550 g di farina

725 g di uova

Crema mousseline

200 g di zucchero

acqua 75 g

3 tuorli d'uovo

3 uova

250 g burro Crème Debic

80 g pralinato di nocciole

100 g di crema pasticceria

Pailleté feuilletine

360 g di pralinato di nocciole

180 g di cioccolato al latte

70 g di burro Cake Debic

110 g Pailleté

Preparazione

Pasta choux

Far bollire l'acqua assieme al latte, lo zucchero, il sale, il burro e tagliare a dadini. Quando comincierà a bollire, aggiungere la farina setacciata e, usando una spatola rigida, sbattere finché la pasta si separa facilmente dalla spatola.

In un mixer con foglia, far girare a bassa velocità, aggiungere le uova una alla volta, avendo cura di non aggiungere le successive fino a che le precedenti non vengano assorbite.

Utilizzando una sac-à-pochè con bocchetta liscia formare degli anelli su un tappetino Silpat.

Cuocere in forno statico a 200º C per 10 minuti a valvola chiusa, quindi aprire la ventola, ridurre la temperatura a 160º C e finire la cottura fino a doratura.

crema mousseline

Far bollire l'acqua e lo zucchero a 121º C.

In un mixer sbattere i tuorli con le uova fino ad ottenere un composto soffice e aggiungere gradualmente lo sciroppo fino a raffredamento.

Sbattere il burro fino ad ottenere un composto leggero e soffice e unire delicatamente al composto di uova.

Mescolare il pralinato alla nocciola a 26ºC e aggiungere la crema pasticcera.

Pailleté feuilletine

Fare sciogliere il burro assieme al cioccolato fuso, emulsionare con il pralinato di nocciole e aggiungere il pailleté.

Assemblaggio

Tagliare a metà gli anelli di pasta choux e porre il composto di pailleté feuilletine sulla metà inferiore, facendo attenzione a non coprire completamente

Successivamente, utilizzare una sac-à- poche con bocchetta dentellata e formare delle rosette con crema mousseline, terminare con la parte superiore della pasta sfoglia e decorare.

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