Yuzu matcha

Yuzu matcha - photo1 | Debic

Ingredienti

Torta Matcha

200 g mandorle macinate

165 g uova intere

75 gzucchero

25 g zucchero invertito

60 g farina

50 g Burro Cake Debic

35 g tè verde matcha

100 g albume d'uovo

60 g zucchero

Yuzu confit

220 g purea di yuzu (Boiron)

50 g zucchero

17 g miele di castagno

½ baccello di vaniglia

4 g pectina NH

12 g massa di gelatina (1:5)

Crema di yuzu

725 g Cream cheese Debic

325 g crema pasticcera

85 g purea di yuzu

100 g massa di gelatina (1:5)

450 g Panna Stand & Overrun Debic

Preparazione

Mescolare le mandorle macinate con gli zuccheri e le uova intere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere Burro Cake Debic e la farina setacciata con il tè verde in polvere. Montare l'albume con lo zucchero e incorporalo al composto precedente. Distribuire su una teglia e cuocere per 8 minuti a 220°C. Conservare in frigorifero.

Scaldare a fuoco lento la purea con il miele di castagno e la vaniglia. Mescolare a secco lo zucchero con la pectina e aggiungere alla purea prima dell'ebollizione. Cuocere per 2 minuti. Aggiungere la massa di gelatina mescolando bene. Versare sulla torta matcha fredda.

Ammorbidire Cream Cheese Debic la crema pasticciera. Aggiungere la purea di yuzu e la massa di gelatina fusa calda. Aggiungere la panna semi montata. Riempire la struttura e congelare.

Assemblaggio

Decorare gli entremets sformati con briciole di torta matcha, mango fresco e cream cheese montata.

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