De geur van specerijen en gedroogd fruit waait door de lucht, de straten zijn versierd met lichtjes en de gezichten van de kinderen spreken boekdelen - het is kersttijd!

"Voor mij is Kerstmis vooral een feest van traditie, zowel voor het gebak als voor de lichtjes en versieringen die de sfeer uniek maken." Ook Leonardo Di Carlo kan de charme van de kerstsfeer niet weerstaan en, zoals velen van ons, is er maar één ingrediënt nodig om bij hem de herinnering en de smaak van deze magische tijd van het jaar op te roepen: "Het eerste ingrediënt dat mij aan Kerstmis doet denken is de geur van specerijen, dit is één van de geuren die je dan ook vaak tegenkomt op de kerstmarkten. Ze zijn heerlijk om koekjes mee te parfumeren, zoals bijvoorbeeld peperkoek. Deze specerijeren zijn ook ideaal om te verwerken in alle recepten voor kerstsnoepjes: noga, Zelten, grote zuurtjes en ze zijn gemakkelijk te combineren met gedroogd fruit."

Maar Kerstmis is niet alleen een traditie, maar ook een uitdaging, zeker voor de bakkers en patissiers. De echte uitdaging voor een bakker in deze tijd van het jaar is om zijn aanbod een persoonlijk en innovatief tintje te geven, iets waarmee hij zijn klanten kan verbazen zonder hun wensen en verwachtingen te negeren. "Ik persoonlijk geloof dat een uniek ingrediënt de verbeelding en creativiteit is om een taart of een traditioneel gerecht op een innovatieve manier te presenteren in deze periode van het jaar" zegt Maestro Leonardo Di Carlo, terwijl Andrea Bonati, een Italiaanse bakker die met Debic-producten werkt, een andere mening heeft: "Een vernieuwend ingrediënt waarover ik de laatste tijd heb nagedacht en dat niet veel in gebak wordt gebruikt, is de truffel. Het is een zeer gecompliceerd ingrediënt om in gebak te verwerken en er moet een speciale techniek voor worden ontwikkeld, maar als het in balans is, is het een van die ingrediënten die langzaam hun intrede zouden kunnen doen in kerstvoorstellen”.

Dit jaar is Kerstmis meer dan ooit een speciale gelegenheid om tijd door te brengen met onze familie en geliefden. Het verlangen om onze geliefden te omhelzen en samen rond de tafel te gaan zitten is even sterk als altijd. Met name de traditionele desserts zijn altijd het symbool van Kerstmis geweest en een gulzige gelegenheid om tedere momenten van delen door te brengen, maar niet alleen de smaken maken deze tijd van het jaar uniek, zoals Bonati ons in herinnering brengt: "Als we van kleuren uitgaan, stel ik voor om voor Kerstmis goud, rood en groen te gebruiken". Laten we dus bij het bedenken en plannen van ons kerstaanbod rekening houden met al die details die onze voorstellen uniek en passend maken bij deze periode van het jaar.

Kerstmis is niet alleen een prachtige gelegenheid om samen te komen, maar ook een uitstekende gelegenheid om zaken te doen. Bakkers zijn zich hiervan bewust en verrijken in deze periode hun etalages met traditionele zoetigheden. In Italië bijvoorbeeld zijn de grote zuurdesemproducten de absolute hoofdrolspelers. We hebben het dan vooral over Panettone, Pandoro en Veneziana, lekkernijen die meestal volgens traditioneel recept worden bereid, ook al zijn veel banketbakkers, vooral de laatste jaren, begonnen te experimenteren door interessante variaties voor te stellen. "Het perfecte voorstel is, zonder enige twijfel, de Panettone, 100% made in Italy". Leonardo Di Carlo vertelt ons: "Het is een product dat steeds bekender wordt in de hele wereld en ik ben er zeker van dat het in de toekomst niet alleen met Kerstmis zal worden gegeten, maar het hele jaar door, misschien in de vorm van kleine gebakjes met de toevoeging van seizoensgebonden ingrediënten in de vorm van bijvoorbeeld gekonfijt fruit. Mijn aanbeveling voor Kerstmis is de klassieke Panettone met rozijnen, citroen en sinaasappel of een gourmand Panettone met karamel en melkchocolade". Het geheim bestaat er dus in de klanten de klassiekers van de traditie aan te bieden zonder te vergeten een paar kleine vernieuwingen toe te voegen.

Leonardo Di Carlo daarentegen is pragmatischer in zijn beschouwingen over het thema duurzaamheid en wijst erop dat een banketbakker erin moet slagen "de koude" in zijn productie optimaal te benutten. De koudeketen kan veel productie- en organisatieproblemen oplossen en de verspilling verminderen". Bovendien is, volgens Di Carlo van de banketbakkerij, "het gebruik van moderne apparatuur met een laag energieverbruik ook zeer belangrijk". Er moet dus bijzondere aandacht worden besteed aan duurzaamheid, een element dat zelfs noodzakelijk is geworden bij de beroemdste gelegenheden van consumptie, zoals Kerstmis.