Jellies en gels: het nieuwe fruit 

Fruit is één van de meest gebruikte decoraties op gebak, cakes en desserts. Voor de smaak en het uitzicht maar ook om gebak te accentueren, als een ‘eye-catcher’. De finishing touch op het gebak. Alhoewel de kwaliteit van het fruit zeer wisselend kan zijn. Gevolg: aanzienlijk verminderd gemak vanwege het snijden en verwerken of verlies van smaak. Op elk moment als het fruit niet op zijn best is of niet overvloedig beschikbaar is, kan u kiezen voor een alternatief. We lenen enkele technieken van de restaurantwereld. Geen schuimen of druppels maar jellies en fruit gebaseerde gels.

20209_JellyGels_1440x1440px

Nieuwe generatie van bindmiddel

In de bakkerijwereld werken we voornamelijk met pectine en gelatine om fruit en mousses te binden of hen te herleiden tot gel. De laatste jaren heeft een nieuwe generatie bindmiddel zijn intrede gedaan in de gastronomie. Dit is te danken aan de Adrià broers van het meest bekende restaurant ter wereld: El Bulli. Deze bindmiddelen, die revolutionair waren destijds, zijn nu integraal een onderdeel van de creatieve wereld. Maar niet enkel daar. In de kast van de patissier verdient agar, xanthaan gom en gellan gom een permanente plaats naast de gelatine en pectine.

Agar
Agar (E406)

Dit is een vegetarische gelcomponent gewonnen uit rode zeewier. Voor perfecte gel moet u de agar voorzichtig oplossen in vloeistof en het dan verder koken. Bewaar het nadien in een koude ruimte. Het grote voordeel van deze fruitgel met agar is dat het perfect bewaart en een vaste textuur heeft op kamertemperatuur.

Gellan
Xanthaan gom (E415)

Dit is een smaakloos bindingsmiddel dat gebruikt wordt om een hogere viscositeit te bekomen zonder het mengsel te koken, dit geeft het een meer natuurlijke smaak. Mix de Xanthaan gom op kamertemperatuur met een vloeistof naar keuze, fruitpuree, room of (thee)infusies.

Gellan
Gellan gom (E418)

Deze vegetarische gom is hitte resistent. Het geeft een transparante eindlaag aan gel of aspic.

Fruitgelei en gels in de praktijk

Ontdek onze recepten en ga zelf aan de slag met fruitgelei en gels.

Zure kersengelei
Zure kersengelei

De simpelste techniek is de klassieke bereiding van gelei. Start met (ongeveer) evenveel fruit als suiker. Kook beide samen voor een licht gebonden gelei. Om het gemakkelijk en mooi uitsmeerbaar te maken, kan u een beetje binding of gel toevoegen. In dit geval is dit pectine.

Ontdek het recept
Amandelgel
Amandelgel

Amandelen, rozijnen, gedroogde abrikozen en cranberries zijn perfect om een verschillende structuur te geven aan een zachte of snijdbare jelly.

Ontdek het recept
Romige jelly
Romige jelly

De verleiding is groot om zuivelproducten te gebruiken zoals room, yoghurt, roomkaas of kwark om een verrassende gel te creëren. Het heeft een andere structuur dan opgeklopte room of mousse om patisserie of een dessert af te werken en combineert zeer goed met andere texturen.

Ontdek het recept
Cointreau sinaas jelly
Cointreau sinaas jelly
Ontdek het recept

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.