Accra

Klop het eiwit met de suiker op tot pieken.

Zeef en meng ondertussen de resterende droge ingrediënten door elkaar en voeg ze toe aan het opgeklopte eiwit.

Spreid het mengsel uit op een bakplaat (30 cm x 40 cm) en bak het ongeveer 14 minuten op 190 °C.

Karamelliseer de glucosestroop en de suiker (1).

Laat inkoken met de puree, het limoensap en de zestes.

Verdeel het mengsel van suiker (2) en pectine over het warme mengsel en breng onder voortdurend roeren aan de kook.

Haal van het vuur, voeg de gemalen zwarte peper toe en giet vervolgens over de karamelchocolade.

Emulgeer met een staafmixer en verdeel over de gebakken kokosdacquoise.

Vries in.

Houd 50 g apart voor de afwerking.

Verwarm de melk met het gekneusde citroengras.

Laat gedurende 1 nacht in de koelkast staan.

Zeef en verwarm samen met de invertsuiker en de Gelecta®.

Giet over de witte chocolade en emulgeer met een staafmixer.

Spatel de half opgeklopte Duo erdoor op ongeveer 40 °C.

Verdeel over het diepgevroren frame.

Bewaar in de diepvriezer.

Meng alle ingrediënten door elkaar zonder te kloppen en laat een nacht in de koelkast staan.