Entremets mezcal

Week de gelatineblaadjes in koud water. 

Snijd vervolgens de ananas in brunoise van ongeveer 0,5 cm.

Verhit een pan, voeg de suiker toe en verwarm dit tot een karamel.

Wanneer de karamel een gladde textuur heeft, roer de ananas-blokjes erdoor en de mezcal.

Laat 2 minuten zachtjes doorkoken om de alcohol te verdampen en voeg vervolgens de gelatine en Crème boter toe.

Wanneer gesmolten, giet de massa in een siliconen halve bol.

Let erop dat je de stukjes ananas gelijk verdeelt over de bollen.

Zet de gevulde mal in de vriezer tot gebruik.

Smelt de chocolade en meng met de amandelpraliné en het zout.

Voeg de amandelstukjes en de feuilletine toe.

Stort dit uit in een bakring en stamp de massa aan tot circa 1 cm dikte.

Rooster de anchopepers in een pan tot ze licht beginnen te roken.

Verwijder de zaadlijn en snijd de pepers in kleine stukken.

Voeg toe aan de Room 40% in een pan en breng aan de kook.

Haal de pan van de hittebron en laat een paar minuten trekken.

Zeef de pepers eruit en voeg toe aan het roommengsel.

Voeg de chocolade en het zout toe.

Mix tot een homogene massa en stort boven op de amandelcroustillant.

Wanneer gestold, snijd hier met een ronde ringsteker cirkeltjes uit en bewaar in de koelkast.

Hydrateer de gelatineblaadjes in koud water.

Verwarm in een pan de Room 40%, praliné en het zout.

Wanneer deze net kookt, haal de pan van het vuur en voeg de gehydrateerde gelatine toe.

Terwijl dit mengsel afkoelt tot 35 °C klop de Room Plus Mascarpone lobbig.

Spatel het afgekoelde amandelmengsel door de mascarpone en meng het tajinpoeder door de mousse.