Going nuts

Meng het gelatinepoeder met het water en laat wellen.

Breng de melk aan de kook, samen met de suiker en het zout.

Voeg het eigeel toe en verwarm tot 83 °C.

Smelt er de gelatinemassa in.

Voeg vervolgens de hazelnootpraliné toe en mix het geheel.

Laat afkoelen tot 35 °C.

Mix er de zachte Debic Crème onder.

Klop het eiwit op en voeg er de suiker in 2 keer aan toe.

Meng de bloemsuiker met de hazelnootbroyage en meng onder het opgeklopte eiwit.

Strijk uit op 2 met bakpapier bedekte bakplaten.

Strooi er de gebroken hazelnoten op en bak af op 180 °C gedurende 14 minuten.

Meng de feuilletine met de cacaoboter.

Meng de gesmolten melkchocolade met alle hazelnootpraliné en meng onder de feuilletine.

Meng er als laatste de gesmolten Debic Brioche onder.

Strijk uit op de gebakken hazelnootdacquoise.

Meng de broyage met het cacaopoeder.

Klop het eiwit op met de suiker en voeg er het eigeel aan toe.

Spatel er het broyage-cacaopoedermengsel onder.

Strijk uit op met bakpapier bedekte bakplaten en bak op 220 °C gedurende 8 minuten.

Karamelliseer de suiker op 175 °C.

Breng de Debic Prima Blanca aan de kook, samen met de fleur de sel.

Blus er de karamel mee.

Voeg het eigeel toe aan de massa en roer af op 83 °C.

Giet op beide gehakte chocolades en meng goed.

Laat afkoelen tot +/- 30 °C en meng er dan de opgeklopte Debic Prima Blanca onder.

Klop de Debic Prima Blanca luchtig op, samen met de suiker.

Breng over in een spuitzak met gekartelde spuitmond.

Maak een meringue Italienne.

Klop het eiwit (1) op.

Breng ondertussen het water tot 121 °C, samen met de suiker en giet dan straalsgewijs bij het eiwit, tijdens het opkloppen.

Laat lichtjes afkoelen en meng er dan de gezeefde bloemsuiker en de hazelnootbroyage onder.

Strijk uit op een met Silpat bedekte bakplaat en bak af op 160 °C gedurende 40 minuten.

Laat afkoelen.

Breek de meringue in stukken en meng er het eiwit (2) en de suiker (2) onder.

Etaleer opnieuw op de bakplaat en bak nog eens op 160 °C gedurende 20 minuten.

Meng het water (1) met het gelatinepoeder en laat wellen.

Breng het water (2) tot 105 °C, samen met de suiker en de glucose.

Giet dit mengsel op de gecondenseerde melk.

Smelt er vervolgens de gehakte melkchocolade en de gelatinemassa in.

Meng tot een homogene massa.

Voeg er de oranje kleurstof aan toe.