The Ice Hole

Meng alle ingrediënten in een grote maatbeker.

Dek af met een kaasdoek of keukenpapier en laat 24 uur gisten bij 48°C.

Laat afkoelen en passeer door een fijne zeef.

Verwarm een klein deel van de romige yoghurt en los er de suiker en de uitgebloeide gelatine in op.

Meng de rest van het mengsel erdoor en giet het in de ringvormpjes.

Laat opstijven in de diepvries en haal uit de ringen.

Smelt de cacaoboter samen met de witte chocolade en spuit met een elektrisch spuitpistool in de ringen.

Schil de gember en snijd hem in dunne plakjes met de mandoline.

Dompel ze in het suikerwater en druk ze aan in een mengsel van suiker en ascorbinezuur.

Laat drogen bij 40°C.

Bewaar in een goed afgesloten verpakking met silica parels.

Kook het water samen met de suiker en laat afkoelen.

Blancheer de Thaise basilicumblaadjes enkele seconden en laat afkoelen op ijskoud water.

Hak dit fijn met een beetje van het suikerwater en passeer door een fijne zeef.

Voeg de rest van het suikerwater toe en vries in.

Roer regelmatig met een vork en bewaar het, afgedekt, in de vriezer.

Kook alle ingrediënten samen en laat afkoelen.

Snijd de appel in dunne plakjes met de mandoline en doe het geheel in een vacuümzak.

Vacumeer de appel om hem te marineren.

Doe de yoghurt in een kaasdoek en hang op in een fijne zeef om de wei op te vangen.

Breng de opgehangen wrongel op smaak met de appelmarinade.

Verwarm de wei die uit de yoghurt is gedruppeld en voeg de suiker en agar toe.

Kook in en verdeel over de druppelvormpjes.

Meng de karnemelk met de basilicumolie.