Ravioli del plin

Kneed in een planetaire mixer tot een compact deeg.

Vacuüm 3 keer om het deeg te verdichten.

Laat het deeg minstens 1 uur rusten alvorens klassieke vellen te bereiden.

Snijd de wortels, selderij en ui grof en zet opzij.

Verwijder het vette deel van de varkenslende en het kalfsvlees.

Verhit in een grote pan de extra vierge olijfolie en bak de varkenshaas en het kalfsvlees goudbruin.

Bak in een andere pan ook de konijnenbouten.

Wanneer ze goed bruin zijn, alle vlees in één pan combineren en de wortelen, selderij en ui toevoegen.

Kruid met zout en peper en voeg een lepel bouillon of water toe.

Dek af en laat ongeveer een uur koken.

Als het vlees gaar is, haaltjehet eruit en laatjehet afkoelen.

Meng alle ingrediënten in een thermo-mix en voeg de Debic mascarponecrème plus toe.

Breng alles op 85°C en koel af, laat het mengsel minstens enkele uren in de koelkast staan.

De Debic culinaire room koud roken met behulp van een rookoven.

Zodra de juiste rookgraad is bereikt, de Debic culinaire room aan de kook brengen en er beetje bij beetje de Parmigiano Reggiano aan toevoegen.

Het vuur uitzetten, het zout aanpassen en overgaan op de dompelmixer om de structuur te verfijnen.

Snijd het rundvlees, kruid het met alle ingrediënten vlak voor het opdienen van de ravioli del plin.