Rundscarpaccio met schuim van hervekaas en mosterddressing

Verdeel de carpaccio over de borden.

Kruid af met peper en fleur de sel.

Verwarm de Room 35% tot net tegen het kookpunt.

Voeg de Hervekaas toe en laat smelten.

Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Passeer door een fijne zeef en giet in een sifon.

Laat afkoelen en belucht met 2 gaspatronen.

Bewaar de sifon in de koeling.

Klop de olijfolie, de azijn en de mosterd tot een emulsie.

Breng op smaak met peper en zout.