Tarbot

Fileer en ontvel de tarbot

Portioneer naar de gewenste grootte.

Bak de tarbot kort aan in de Debic Bakken & Braden. Gaar verder na in de boter.

Stoom de Bouchot mosselen tot ze openen

Passer het vocht door een fijne chinois en bewaar.

Zet de mirepoix van selder en ui aan in de Bakken & Braden.

Blus met de witte wijn

Voeg de tijm, de look, de peper en het zout toe

Voeg de jus toe en laat verder reduceren.

Monteer met de room en de boter tot een luchtige jus

Werk de saus af met de mosselen, de gepelde grijze garnalen, de oesters, de zalmeitjes en de gegaarde knolselderbrunoise.

Kruid af met citroensap, peper en zout.

Kuis de asperges en blancheer ze in gezouten water.

Koel meteen af in ijswater en bewaar.

Verwarm de asperges in citroenolie en breng op smaak met fleur de sel.