Witloof met ham

Maak de stronkjes witloof schoon.

Snijd de onderkant licht bij, maar laat de kern intact zodat de stronkjes niet uit elkaar vallen.

Bak aan in de Bakken & Braden en laat verder garen onder een deksel.

Voeg zo weinig mogelijk kippenbouillon toe.

Wikkel elk stronkje in een dunne plak ambachtelijke ham en zet opzij.

Kook de aardappelen in gezouten water tot ze volledig gaar zijn.

Giet af en laat even uitdampen.

Pureer de aardappelen door een passe-vite en meng met de boter tot een gladde massa.

Verwarm de Debic Room 35% en meng onder de puree.

Voeg het eigeel toe en klop het geheel luchtig.

Breng op smaak met peper en zout.

Breng de mousseline over in een spuitzak.

Breng de witte wijn aan de kook met de gerookte ham.

Laat reduceren tot een krachtige smaak is bereikt.

Voeg de Room 35% toe en laat zachtjes inkoken tot de jus licht gebonden is.

Haal de pan van het vuur en verwijder de ham.

Monteer de saus met de boter en breng op smaak met peper en zout.