Zoete aardappel parfait

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.

Verwarm de boter in de snelkookpan.

Voeg de zoete aardappel, kaneelstokjes, kardemom, steranijs en zuiveringszout toe.

Kook onder hoge druk gedurende 20 minuten.

Laat afkoelen en verwijder de kruiden.

Maak de massa glad in de blender en laat hem afkoelen.

Bewaar 150 gram voor de parfait.

Verdeel de resterende puree in een dunne laag over een bakmat en droog op 50 ˚C tot ze knapperig zijn.

Schil de zoete aardappel en snijd deze met een mandoline in dunne plakjes.

Bak de plakjes op 170 ˚C in zonnebloemolie, maar laat ze niet kleuren.

Droog af met keukenpapier en bestuif lichtjes met poedersuiker.

Droog bij 50 ˚C tot de chips knapperig zijn.

Klop de parfait op in een mixer en voeg de zoete aardappelpuree toe.

Breng over in een spuitzak, spuit de massa in de vormpjes en vries in.

Kook het wortelsap met het sap van mandarijnen tot het karamelliseert en voeg de boter tot.

Bewaar in een knijpfles. Blancheer de basilicum en koel hem af in ijswater.

Droog goed af en hak fijn in de blender met de olie.

Zeef met een fijne zeef en bewaar in een knijpfles.