Brouwtradities, culinaire innovaties

Marie Koopman, chef bij restaurant ’t Rusteel, komt uit een familie waarin bier en gastvrijheid in het DNA zitten. Het restaurant in Gullegem, België, maakt deel uit van een unieke familieonderneming samen met Brouwerij Gulden Spoor. Met een erfgoed dat generaties teruggaat en een focus op vers, ambachtelijk koken gecombineerd met bierexpertise, heeft Marie een bijzondere plek gecreëerd waar familiewaarden en culinaire passie samenkomen. Hoe weet zij traditie en innovatie in balans te brengen in de snel veranderende restaurantwereld van vandaag?

Het verhaal van Restaurant ’t Rusteel en Brouwerij Gulden Spoor begint vier generaties geleden, met Marie’s overgrootmoeder. “Het begon allemaal met mijn overgrootmoeder van vaderskant, die een boerderij bezat”, legt Marie uit. “Mijn grootouders namen het over en transformeerden de schuur tot een plek waar mensen samen konden komen voor een biertje. Het was in wezen een clubhuis.” Dat bescheiden begin evolueerde op natuurlijke wijze, groeiend van een café naar een informele eetgelegenheid en uiteindelijk tot de brasserie die het vandaag is. “Mijn grootvader startte het bedrijf omdat mijn vader te jong was om een café te runnen. We boden destijds driehonderd verschillende bieren aan. Wat begon als een hobby breidde zich langzaam uit – van café naar restaurant, naar brasserie, en het blijft zich ontwikkelen. Er zijn nog veel dingen die we willen doen en uitproberen.” Toen Marie’s vader oud genoeg was, namen hij en haar moeder het bedrijf over. “Mijn moeder sprong er meteen helemaal in, gaf het 100%. Ze nam de leiding over de keuken, maar was echt een allrounder. Ze deed alles achter de schermen en serveerde bier op drukke avonden.”

In de keuken heeft Marie een filosofie ontwikkeld die respect voor de klassieke Belgische keuken combineert met creatieve accenten die het menu fris en spannend houden. “Ik geloof in alles vanaf nul maken – al onze sauzen, dressings en zelfs kroketten. Het kost misschien meer tijd, maar je proeft het verschil.” 
Marie ziet de waarde van kwaliteitsproducten zoals die van Debic, die een sterke basis vormen naast haar vanaf-nul-aanpak. “Ze hebben veel producten die een nuttige basis bieden. Wanneer de basis goed is, kun je er je eigen accenten aan toevoegen”, legt ze uit. Deze balans stelt haar in staat om kwaliteit te behouden en tegelijkertijd haar creativiteit in de keuken te uiten. Over haar culinaire stijl zegt Marie dat die 'vrij en verkennend' is, maar met een sterke basis in herkenbare en authentieke gerechten. “Onze klanten zoeken meestal naar herkenbare smaken. De klassieke Belgische keuken blijft populair, en we omarmen die traditie terwijl we onze eigen creatieve accenten toevoegen.

Vandaag werkt Marie samen met haar broer Pieter, die het brouwen van bier in de familie heeft getransformeerd van een garagehobby tot een volwaardige ambachtelijke brouwerij naast het restaurant. ‘Mijn vader kreeg interesse in het zelf brouwen van bier. Het begon als een hobby in de garage en groeide uit tot we een nieuwe brouwerij naast het restaurant bouwden. Mijn broer heeft het volledig overgenomen en is ook helemaal gepassioneerd geraakt. Hij doet nu alles zelfstandig – van verkoop tot brouwen, sociale media, boekhouding, alles.’
‘Ik ben ongelooflijk gelukkig dat ik met mijn familie kan samenwerken,’ zegt Marie met duidelijke trots. ‘Samenwerken met familie is echt een luxe. Veel mensen zeggen dat het moeilijk is om met ouders of familieleden te werken. Ik zal eerlijk zijn – het is niet altijd makkelijk. Maar als je een meningsverschil hebt, kun je er gewoon over praten. Je kent elkaar door en door. En dan is het snel opgelost. Ja, dat maakt het zo eenvoudig.’
Die familiegeest gaat verder dan bloedbanden. ‘Ons personeel voelt als een uitgebreide familie. Velen werken al jaren bij ons, en we hebben niet te maken met het personeelstekort dat in de sector vaak voorkomt. Voormalige studenten komen later vaak terug om bij ons te werken. Ik denk dat het komt doordat we een warme, gastvrije omgeving creëren waar mensen zich gewaardeerd voelen.’

Het unieke aspect van Marie’s culinaire werk is de nauwe samenwerking met de brouwerij van haar broer. ‘Bier vindt op verschillende manieren zijn weg naar onze keuken. We gebruiken het in marinades, reducties, sauzen en desserts zoals sabayon. Ik werk vaak samen met mijn broer om de perfecte combinaties te vinden tussen onze gerechten en zijn bieren.’
Deze samenwerking leidt tot speciale menu-items die de Gulden Spoor-bieren in de kijker zetten. ‘Het Double-bier van mijn broer past prachtig in de fudge voor mijn cheesecake.’
Marie en haar broer bespreken regelmatig smaakprofielen en experimenteren met nieuwe combinaties. ‘Soms proef ik een nieuw bier dat hij ontwikkelt en denk ik meteen aan een gerecht dat erbij zou passen. Andere keren creëer ik een gerecht en vraag hem om het perfecte bier erbij te adviseren. Het is een voortdurende creatieve dialoog.

1.Omarm je erfgoed, maar laat je er niet door beperken. Traditionele recepten kunnen het startpunt zijn voor culinaire innovatie.
2.Zoek lokale samenwerkingen met producenten die jouw waarden delen. Onze relaties met lokale boeren en leveranciers zorgen ervoor dat we de beste seizoensproducten krijgen.
3.Creëer een familiesfeer, of je nu echt met familie werkt of niet. Een positieve keukenomgeving vertaalt zich in betere gerechten en service.
4.Houd je sociale media in eigen beheer. Uitbesteden kan je stem verzwakken – authenticiteit komt voort uit het vertellen van je eigen verhaal.
5.Verken alcoholvrije opties. Gasten willen creatieve, alcoholvrije dranken die net zo bijzonder aanvoelen als een cocktail