Hoe Chef Gert Borg Debic Culinaire Végétop inzet bij Parkzicht
Chef Gert Borg van Brouwhotel Parkzicht in Veendam over Debic Culinaire Végétop als constante factor in een veranderende wereld.
De gast wil kwaliteit, maar wel voor een eerlijke prijs
Wie geregeld in het oosten van Groningen komt, kent Brouwhotel Parkzicht met Grand Café-Restaurant In de Brouwerij in Veendam ongetwijfeld. Sinds 1931 is het een vertrouwd adres voor gastvrijheid: een plek waar ooit Herman Brood, Golden Earring en Boney M het podium betraden, en waar vandaag de dag bier uit eigen brouwketels wordt geschonken. In de keuken is chef Gert Borg al bijna veertig jaar een vaste kracht. Zijn recept voor constante kwaliteit in een veranderende wereld? Slim koken, zonder concessies aan smaak. Daarbij vertrouwt hij op Debic Végétop.
In de keuken van Parkzicht is het altijd volop in beweging. Met een team dat dagelijks het ontbijt voor vijftig
hotelkamers verzorgt, daarnaast een druk grand café-restaurant runt, een terras met plek voor 200 gasten
bedient én catering verzorgt, is efficiënt werken essentieel. De 60-jarige Gert Borg heeft de horeca in de loop der jaren zien veranderen. “De gast verwacht kwaliteit, maar wel tegen een eerlijke prijs. Tegelijkertijd kampen we met krapte op de arbeidsmarkt. Dan ga je op zoek naar producten die het werk verlichten en tegelijk
voldoen aan de ambachtelijke standaard.”
Van Cuby & the Blizzards naar Bogdike
Parkzicht heeft een boeiende historie. Van een eenvoudig café met een zaal en een paar kamers in 1931, groeide het onder de familie Weij uit tot een regionaal instituut. In de jaren zestig en zeventig was het dé plek waar de Nederlandse popgeschiedenis werd geschreven, met optreden van onder meer Cuby & the Blizzards, Golden Earring en Herman Brood.
Vandaag de dag is de sfeer nog steeds levendig en is Grand Café-Restaurant In de Brouwerij de hele dag het kloppend hart van het bedrijf, waartoe ook de naastgelegen slijterij behoort. Letterlijk midden in de zaak staan twee brouwketels, waar diverse varianten bier worden gebrouwen onder het eigen merk Bogdike, wat een vrije Engelse vertaling is van Veendam.
Tokkel Royaal
Een andere specialiteit is Bierbrand, een distillaat van Bogdike-bier dat speciaal voor Parkzicht gemaakt wordt bij Wieke Distillers in het naburige Ommelanderwijk. “Bierbrand gebruiken we onder meer om tokkelroom te maken voor onze dessertklassieker Tokkel Royaal. Het is een veelgevraagd dessert, door de klassieke, maar superlekkere combinatie van ijs, advocaat, banaan en slagroom. De met Bierbrand gemaakte advocaat slappen we af met Debic Culinaire Végétop, waardoor het tokkelroom wordt. We gebruiken Bierbrand ook als basis voor huisgemaakte dranken als onze stoofperenlikeur en koffielikeur”, aldus Gert.
De ontdekking van Debic Culinaire Végétop
Hoewel Gert een klassiek geschoolde kok is die houdt van het echte werk, is hij niet bang voor innovatie. De overstap naar Végétop was voor hem dan ook een logische. Debic Culinaire Végétop is een kookroom met 11% plantaardige olie en zoete karnemelk en is heel geschikt voor de bereiding van soepen en sauzen en voor toepassing in gerechten waarbij de roomsmaak niet mag overheersen. Het bevat alle functionele eigenschappen van kookroom en heeft een neutrale smaak.
“Laten we eerlijk zijn: de marges staan onder druk,” zegt Gert nuchter. “Végétop is prijstechnisch heel interessant, maar ik zou het nooit gebruiken als het de smaak zou beïnvloeden. Het mooie is dat het een heel neutrale smaak heeft, met in de verte een aangenaam zuurtje. Het heeft totaal geen plantaardige nasmaak.
Een-op-een vervanging voor 100% zuivel
Wat voor Gert de doorslag geeft, is het gebruiksgemak. In een hectische keuken is Végétop een
‘veiligheidsnet’. Het schift niet, klontert niet en bindt heel snel. “Ik vervang room met 100% zuivel een-op-een door Debic Culinaire Végétop. Met name voor crèmes en veloutésauzen is het ideaal. Het is iets minder vet, maar toch heerlijk romig.”
Gert daagt collega’s uit om ook eens buiten de gebaande paden te treden met het product. Zo gebruikt hij het in de kaassaus bij de nacho’s: een compositie van gelijke delen Végétop, geraspte kaas, hollandaisesaus en crème fraîche, aangevuld met smaakmakers. En om een snelle, luchtige vanillesaus te krijgen mengt hij
Végétop met vanillevla.
Constante kwaliteit
Of je nu in het Grand Café, de Bogdike-lounge of in het restaurantgedeelte bij de brouwketels zit, overal
ervaart de gast een gemoedelijke, gezellige sfeer en een hoge mate van gastvrijheid. Op de menukaart staan veel klassiekers, afgewisseld met trends. De kwaliteit moet staan als een huis, dat geldt voor hazenpeper en wildpaté in het wildseizoen, maar ook voor ribeye uit de Mibrasa of een krokant gebakken schnitzel. “Voor de basis van mijn sauzen en crèmes geldt dat evenzo en daarom vertrouw ik blind op Debic. Dat doe ik al zolang het op de markt is,” vertelt de chef. “Ook voor de desserts vallen we graag terug op Debic, zoals de Debic Crème Brûlée, Debic Panna Cotta, Debic Tiramisu en de Debic Parfait, die we gebruiken voor de hazelnootparfait.”
Gert besluit: “Debic geeft me rust in de keuken. Het is prijstechnisch interessant, constant van kwaliteit en het werkt fijner en sneller. In deze veranderende tijden is dat belangrijk en het getuigt van slim ondernemerschap. Zeker in een drukbezochte laagdrempelige zaak als Brouwhotel Parkzicht is het de kunst om het product voor je te laten werken. En met een product dat niet kan misgaan, houd je meer tijd over voor wat echt telt: de gast een heerlijke maaltijd bezorgen in een gezellige, gastvrije sfeer.”
Rust en rendement
Gert besluit: “Debic geeft me rust in de keuken. Het is prijstechnisch interessant, constant van kwaliteit en het werkt fijner en sneller. In deze veranderende tijden is dat belangrijk en het getuigt van slim ondernemerschap. Zeker in een drukbezochte laagdrempelige zaak als Brouwhotel Parkzicht is het de kunst om het product voor je te laten werken. En met een product dat niet kan misgaan, houd je meer tijd over voor wat echt telt: de gast een heerlijke maaltijd bezorgen in een gezellige, gastvrije sfeer.”
Bekijk het recept van de Tokkel Royaal
De dessertklassieker van Grand Café In de Brouwerij naar een recept van Gert Borg
