Vullingen in overvloed!
Laten we samen met Debic eens kijken naar de samenstelling van een klassiek entremet en hoe je het op een verrassende maar rationele manier opbouwt.
Ontdek nieuwe smaken en texturen met deze gemakkelijke en heerlijke vullingen
Welke smaken combineren?
Als het aankomt op het combineren van smaken, is de gouden regel om zoet te combineren met zuur of bitter. Zachte texturen kunnen worden geaccentueerd met een knapperig of iets vloeibaarder accent. Je kunt veel smaakcombinaties online vinden op de Foodpairing® website, of laat je inspireren door de trendy wereld van cocktails, waar ingenieuze combinaties net zo goed deel uitmaken van de cultuur als de juiste hoeveelheid alcohol. Een goed gekozen geur, zoals Cointreau, Cognac of een fruitige eau de vie, is het zout en de peper van de moderne patisserie.
Textuur en kleur
De smaak van het binnenste moet zorgvuldig worden gekozen. Is het een aanvulling op de hoofdsmaak van de creatie? Is het (te) overheersend? Is de textuur verrassend? Ziet het er geweldig uit als je het gebak snijdt? Komt het allemaal samen tot een geheel? We hebben ze voor je onderverdeeld in vijf categorieën.
Puur fruit, waarbij vruchtenmoes wordt gebonden met gelatine. Combinaties met stukjes fruit of kruiden maken het verschil met een klassiek fruit-, suiker- en gelatinerecept.
De eeuwenoude favoriet uit grootmoeders keuken. Pure stukjes fruit, soms gemengd met puree, gekookt en gebonden met pectine, bijna zoals een jam. Geweldig om abrikozen, appels, ananas of perzik te combineren met een mousse.
Misschien wel de elegantste manier om op harmonieuze wijze een accentlaag van fruit of noten aan een mousse toe te voegen. De toevoeging van geëmulgeerde boter geeft een fluweelzacht mondgevoel. Op kamertemperatuur is een crème licht en luchtig, maar ook goed smeerbaar en geschikt om te spuiten. Hij heeft een volle, rijke smaak, een gladde textuur en smelt snel en volledig in de mond. De sleutel tot het bereiden van een goede crème is om genoeg lucht te kloppen in een mengsel van vet, suiker en vloeistof. Qua textuur is een crémeux meer een combinatie van een mousse en een ganache. Hij is minder luchtig dan een crème en heeft een uitzonderlijk zachte, romige textuur.
Een klassieker in de wereld van chocolade. Je kunt het naar een hoger niveau tillen door een ganache montée te maken - een ganache die je kunt opkloppen na kristallisatie, waardoor hij een lichtere en zachtere textuur krijgt dan een klassieke, zeer compacte ganache. Een ganache bestaat altijd uit room en een laagje chocolade. Door extra boter toe te voegen wordt de ganache romiger; door glucose toe te voegen wordt hij stijver. Je kunt de ganache steviger of vloeibaarder maken door meer of minder chocolade toe te voegen. Dit maakt het een veelzijdige vulling voor gebak of pralines. Bovendien blijft je creatie ook langer goed, omdat de ganache beschermt tegen uitdrogen.
Een delicate, zachte mousse is de perfecte vulling voor een bombe of ander verfijnd gebak. De perfecte textuur bereiken kan lastig zijn, vooral als je de mousse gebruikt als vulling in gebak. In een traditionele bereiding gebruiken we gelatine als bindmiddel. Dit is vooral belangrijk bij vruchtenmoes, omdat die veel water bevat. Een chocolademousse daarentegen heeft minder of helemaal geen gelatine nodig, omdat de cacaoboter de mousse extra stevigheid geeft.
Laat je inspireren en probeer ze uit!
Ontdek wat je allemaal kunt maken met deze heerlijke vullingen.
