Kroketten

De eindejaarsperiode is voor de restaurants en bakkerijen het moment om alle lekkernijen die ons vak biedt aan te bieden onder de vorm van een feestmaaltijd. Meer dan vroeger zullen de consumenten het thuis moeten vieren. En het assortiment zal dan ook daarop aanpast moeten worden. Hierbij denken we vooral aan commerciële en eenvoudige eindproducten die vlot en rationeel bereid kunnen worden en daarbovenop diepvriesbestendig zijn of enkele dagen in de koeling bewaard kunnen worden.

Een eeuwenoud product die de test des tijds heeft doorstaan is de kroket. Vandaag eerder te koop bij traiteurs, gespecialiseerde slagerijen of viswinkels ; maar een eeuw geleden vooral terug te vinden in de luxetoonbanken van pasteibakkers in de grootstad.

De ‘croquet’ is hoogstwaarschijnlijk in Frankrijk geboren. Het is een afleiding van het Franse woord ‘croquer’ wat krokant betekent. De privéchef van Lodewijk de XIV, François Pierre de la Varenne, ontwikkelde de kroketvulling op basis van een roux, wat nadien onze gekende Béchamelsaus werd. In de 19de eeuw werd deze basis verbeterd door Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse keuken. Samen met zijn team creëerde hij de vlees- en klaaskroket zoals wij hem nu kennen.

In vroegere tijden waren het vooral de bakkerijen in Nederland en België die de krokketen verkochten. In Nederland behoren kroketten tot het culturele erfgoed, denk maar aan de famous vending wall. Vandaag zien we de kroket in alle culturen, restaurants, Street food tot zelfs bij de betere bakker. Waarom niet trouwens, kroketten bevatten geen vreemde ingrediënten of moeilijke technieken maar een solide basis, smaak en afwerking. Dé kenmerken toch van de betere vakman?

Boter en room van Debic spelen een belangrijke rol in de salpicon. Boter is de basis van de roux en de room zorgt voor het smeuïge karakter. Gebruik het onderstaande salpiconrecept als basis voor de bereiding en inspiratie. Daarnaast hebben we een aantal recepten ontwikkeld om mee aan de slag te gaan.

Basisrecept salpicon

Ingrediënten

125 gram boter
185 gram bloem
400 ml bouillon
200 ml Debic Culinaire Original
450 gram vulling (afhankelijk van het ingrediënt en recept)
12 grambladgelatine
kruiden, zout, witte peper

Aantal eenheden berekenen?
Tel alle ingrediënten op en deel door onderstaande eenheden:
- kroket – 80 gram,
- bitterbal – 35 gram,
- burger – 80 gram,
- tapaskroket – 50 gram.

Receptuur

1. Maak de roux. Smelt de boter en fruit hierin de sjalot en knoflook. Voeg de bloem in één keer toe en roer goed met een spatel. Laat de roux rustig garen. (Laat voor vleeskroketten de boter iets kleuren voor een donkere roux).