Appel-ijstaart

Meng de slagroom zonder suiker en de volle melk en verwarm tot 40 °C.

Meng de droge ingrediënten en roer door de warme melk/room en pasteuriseer tot 85 °C.

Koel het mengsel direct af door de pan in koud water te plaatsen en te roeren.

Laat het mengsel minstens vier uur rijpen in de koeling.

Voeg eventuele smaken toe, turbineer de mix en plaats nadien in de shockvriezer of serveer onmiddelijk.

Draai het amandelpoeder fijn met poedersuiker.

Voeg toe aan de malse Brioche boter en het zout.

Voeg de eieren toe en daarna de dubbel gezeefde bloem.

Koel het deeg en rol uit (2mm).

Fonceer de vormen en vries in.

Bak af op 170 °C gedurende 15 minuten.

Spoel de rozijnen af in koud water en doe ze in een pan met het water en de kristalsuiker.

Breng zachtjes aan de kook en laat 30 miuten licht sudderen.

Laat afkoelen en hak grof.

Weeg 500g van de baismix af en verwarm deze naar 30 °C.

Smelt ondertussen de chocolade op dezelfde temperatuur.

Voeg het zout en de dextrose toe aan de warme mix.

Emulgeer de mix met de chocolade in vijf stappen en meng met de overige mix.

Meng vervolgens goed met de turbomixer en turbineer.

Verwarm de basismix tot 50 °C.

Breek de kaneelstokjes en laat ze infuseren met de mix.

Zeef.

Breng het water en de appelsap tot 40 °C.

Meng de suikers met het bindmiddel en voeg toe aan de warme vocht.

Koel terug naar 4 °C en laat ten minste 5 uur rijpen.

Voeg de appelpuree, de emulgatorpasta en de kaneelmix toe en meng met de turbomixer en turbineer.

Verwarm de bodem in een pan.

Karameliseer er de witte basterdsuiker in, in drie stappen.

Breng ondertussen de slagroom zonder suiker aan de kook en blus er de karamel mee.

Haal van het vuur en voeg de crème boter toe.

Koel terug.

Halveer de appels en ontdoe ze van het klokhuis.

Snijd dunne plakjes van de halve appels, met behulp van de mandoline.

Leg de plakjes dakpansgewijs in een cirkel.

Smeer ze licht in met het cintroensap en bestrooi ze met suiker.

Droog de appelschijf in een oven van 60 °C gedurende 2 uur.

Vul de siliconen halvebolvorm met appeltaartijs en vries in.

Spuit de compote in cirkels op de zanddeegbodem.

Spuit het melkchocolade-ijs in cirkels over de hele bodem, met behulp van de spuitzak en laat uitharden in de diepvries.

Ontvorm het appeltaartijs en plaats op de uitgeharde zanddeegbodem.

Plaats er het krokant van elstar bovenop.

Werk af naar eigen smaak.