Ingrediënten
Voor
10
porties
500 ml Debic Room 40%
200 g volle melk
2 eigelen
100 g suiker
4 blaadjes gelatine
75 g Manjari chocolade
25 g cacaopoeder
40 g cacaopoeder
80 g bloem
80 g boter
80 g bruine suiker
2 g zout
500 g passievruchtsap
50 g suiker
9 g pectine NH
50 g Jivara chocolade
375 g hazelnootpraline
50 g gemalen hazelnoten
50 g pijnboompitten
50 g pinda's
40 g cacao stukjes
50 g feuilletine
10 cirkels dacquoisebiscuit
cacaomassa
Atsinacress
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Week de gelatine in koud water.
Maak een ruban met het eigeel, de helft van de suiker en het geschraapte vanillestokje.
Klop de Debic Cream Plus Mascarpone luchtig op.
Smelt de uitgeknepen gelatine en voeg deze toe aan de ruban.
Klop het eiwit met de rest van de suiker op tot een meringue.
Meng de meringue met het eigeelmengsel.
Week de gelatine in koud water.
Maak een anglaise met de melk, het eigeel, de suiker en het cacaopoeder.
Giet over de chocolade en de uitgeknepen gelatine.
Laat afkoelen tot 38°C en meng met de licht opgeklopte Debic Room 40%.
Meng alle ingrediënten en bak ze in 3 keer gedurende 8 minuten in een oven op 180 ° C.
Meng tussendoor goed door.
Laat afkoelen.
Kook het passievruchtensap.
Meng de pectine met de suiker.
Voeg dit toe aan het passievruchtensap en laat afkoelen.
Meng en breng over in een knijpflesje.
Hak alle noten fijn.
Voeg toe aan de gesmolten chocolade en de praliné.
Meng goed.
Montage
Vul een siliconen vorm voor de helft met de mascarponemousse en vul daarna aan met de chocolademousse.
Werk af met de notencrunch.
Laat in de vriezer uitharden.
Haal de bavarois uit de vorm.
Bespuit met de cacaomassa.
Schik de bavarois op een cirkel van dacquoisebiscuit.
Leg de bavarois in het midden van het bord.
Schik er kleine dopjes van de passievruchtengel naast.
Schik de cacaocrumble naast de bavarois.
Afwerking
Werk af met de Atsinacress.
