Ingrediënten
Voor
10
porties
300 g Grenaille aardappelen
200 g ongezouten Campina boter
20 g knoflook
10 g tijm
200 g groentebouillon
Zout
200 g ui in balsamico
20 g suiker
1 kg lente-uitjes
1 l water
witte wijnazijn naar smaak
zout
2 uien
zwarte kleurstof, poeder
20 g platte peterselie
20 g bieslook
20 g lavas
20 g dille
2,5 eieren
100 g zonnebloemolie
zout
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd ze in dikke plakken.
Voeg de overige ingrediënten toe, vacumeer alles en gaar sous-vide gedurende 30 minuten op 82°C.
Laat de room tot de helft inkoken.
Voeg de gekookte aardappelen en koude klontjes boter toe en meng goed.
Passeer door een fijne zeef en giet over in een spuitfles. Belucht met een gaspatroon.
Doe alle ingrediënten in een pan en kook tot ze zacht zijn.
Mix goed tot een gladde massa en zeef door een fijne zeef.
Doe de lente-uitjes en het water in een steelpan en laat twee uur op laag vuur sudderen.
Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout en witte wijnazijn.
Pel de uien, snijd ze in dunne plakjes en droog de plakjes in een voedseldroger.
Blender de gedroogde ui tot een poeder en meng met het zwarte poeder.
Blancheer de kruiden in kokend water, koel af in ijswater en droog op keukenpapier.
Doe de kruiden in een blender, mix met de olie en laat in een kaasdoek uitlekken.
Kook de eieren vier minuten en laat ze afkoelen.
Doe de eieren in de mixer en begin te kloppen, voeg langzaam de kruidenolie toe om de mayonaise te maken.
Breng ten slotte op smaak met zout.
Montage
Warm de aardappelen op in boteremulsie (groentebouillon, boter) en schik de schijfjes op de borden.
Werk het gerecht af met de mayonaise, ui, confituur, schuim, kaviaar en uienpoeder.
Afwerking
Giet er aan tafel de bouillon over.
