Ingrediënten
Voor
10
porties
132 g Debic Cream 35%
0,8 g zout
12 g vel gelatine
192 g witte chocolade, Callebaut
172 g yoghurt
20 g amandelen
17 g Albumina (Sosa)
50 g citroensap
100 g poedersuiker
17 g isomalt
100 g water
4 g verbena
4 g Procrema (Sosa)
4 g glucose
2 g invertsuiker
2 g citroenzuur
40 g zuring
200 g water
60 g bosaardbeienpuree, Boiron
verse seizoensbosvruchten (frambozen, bramen, zwarte bessen, kruisbessen)
eetbaar goud
eetbare bloemen
Bereiding
Rooster de amandelen in een pan zonder vetstof, voeg de room toe en verwarm.
Hak alles fijn in een blender, meng goed en laat dertig minuten trekken.
Passeer het mengsel door een fijne zeef.
Voeg de in water geweekte gelatineblaadjes en het zout toe en verwarm dit tot de gelatine is opgelost.
Giet het mengsel over de chocolade en verwarm in een bain-marie om de chocolade te laten smelten; meng vervolgens goed.
Voeg de yoghurt toe en meng opnieuw.
Doe de mousse in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
Breng het water en de verbena aan de kook, laat trekken, giet af en laat afkoelen.
Voeg de overige ingrediënten toe, meng goed en klop het mengsel tot stijve pieken.
Spuit dunne reepjes van het mengsel op een siliconenmatje met een spuitzak en laat 24 uur drogen op 60°C.
Meng de invertsuiker, het citroenzuur, de zuring en het water goed in de blender.
Vacumeer het mengsel en laat het 24 uur staan.
Zeef het mengsel en voeg de rest van de ingrediënten toe.
Doe het mengsel in de Pacojet en vries het een nacht in bij -22°C.
Als je geen Pacojet hebt, gebruik dan een ijsmachine.
Doe de bevroren puree in een kaasdoek en laat uitlekken.
Montage
Spuit de mousse op de borden en werk het gerecht af met verse frambozen, bramen, zwarte bessen, kruisbessen, eetbaar goud en eetbare bloemen.
Giet de consommé ernaast.
