Blanche

Klop de amandelpasta op met de suiker, de eieren en de emulgator.

Werk vervolgens de gezeefde bloem en de gesmolten Debic Brioche onder de massa.

Strijk uit op een met bakpapier beklede bakplaat (60 x 40 cm) en bak af op 180 °C gedurende 8 minuten.

Splijt het vanillestokje.

Meng alle ingrediënten tot een punch.

Klop de eieren, het amandelmeel en de emulgator tot een lint.

Klop het eiwit op met suiker.

Voeg de Debic Brioche, de bloemsuiker en de invertsuiker toe aan het eerste mengsel.

Doe er vervolgens het eiwit bij en ten slotte de bloem.

Laat het beslag invallen.

Verdeel het beslag over twee met bakpapier beklede bakplaten (60 x 40 cm) en bak op 170 °C gedurende 8 minuten.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Klop het eigeel op met de suiker en voeg vervolgens de melk toe.

Roer af tot 82,5 °C om een anglaise te verkrijgen.

Smelt er de gelatinemassa in en giet op de gehakte chocolade.

Meng goed met een klopper en mix het geheel.

Laat afkoelen tot 30 °C en spatel er de opgeklopte Debic Duo onder.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Roer de suiker, het eigeel, de eieren, en de passievruchtenpuree af in een bain-marie tot 86 °C.

Voeg de gelatinemassa toe en mix het geheel.

Laat de bereiding afkoelen tot 38 °C en mix er vervolgens de getempereerde Debic Brioche onder.

Doseer 480 gram per buchevorm (3 x 53 cm).

Verdeel 200 gram gekruide mangoblokjes per buchevorm (respectievelijk 200 g en 130 g voor de buchettes).

Vries in.

Verwarm het water tot 50 °C, samen met de passievruchtenpuree en het citroenzuur.

Meng de suiker (1) met de pectine en voeg toe aan de warme massa.

Laat koken gedurende 1 à 2 minuten, voeg dan de suiker (2) toe en kook tot 58 BRIX op de refractometer.