Brioche met laagjes

Kneed alle ingrediënten, behalve de Cake Gold roomboter en de Croissant boter, 3 minuten op de laagste stand en 5 minuten op hoge snelheid.

Voeg de Cake Gold roomboter toe en kneed 9 minuten.

Laat het deeg 30 minuten rusten.

Rol het deeg uit volgens de grootte van de bakplaat, verpak het in plastic en zet het een nacht in de koelkast.

Spatel de croissantboter door het deeg.

Keer het deeg één keer enkel (1 x 3) en één keer dubbel (1 x 4).

Laat het deeg 1 uur rusten.

Rol het deeg uit tot 1 cm dik. Snijd in repen van 12 cm lang en 1 cm breed.

4 stukken worden één brioche. Bind de broodjes en laat rusten op kamertemperatuur gewikkeld in plastic of in een rijskast tot er kleine scheurtjes verschijnen tussen de deeg- en boterlaag.

Stel de oven in op 210°C en verlaag de temperatuur onmiddellijk naar 190°C.

Begin met 12 minuten, open de deur en bak nog enkele minuten tot ze goudbruin zijn.

Breng de Debic slagroom zonder suiker en de vanille aan de kook.

Giet over de gemalen koffiebonen.

Laat 1-3 uur rusten.

Zeef en vul aan met Stand & Overrun tot je weer 320 g vloeistof hebt.

Breng opnieuw aan de kook.

Karamelliseer de suiker en blus af met het vloeibare koffiemengsel.

Verwarm tot 110°C.

Meng de chocolade en het zout erdoor.

Emulgeer met een staafmixer door de Cake boter toe te voegen.

Laat rusten voor het spuiten.