Paris-Brest croissant

Kneed alle ingrediënten (behalve de Croissant roomboter) gedurende 4 minuten op lage snelheid.

Kneed vervolgens 6 minuten op hoge snelheid, maar laat het deeg niet volledig rijzen.

Houd 200 g deeg apart en meng dit met 20 g cacaopoeder.

Laat het deeg 30 minuten rusten in de vriezer en daarna 1 nacht in de koelkast.

Lamineer de Croissant roomboter in het deeg met 3 enkele toeren en laat het deeg vervolgens 30 minuten rusten.

Maak daarna 4 dubbele toeren.

Laat het deeg opnieuw afkoelen: 20 minuten in de vriezer en vervolgens 30 minuten in de koelkast.

Rol het cacaokleurige deeg uit en leg het op het hoofddeeg.

Snijd reepjes van het gelamineerde deeg en leg deze als bovenste laag.

Meng de hazelnoten met de suiker tot een fijne pasta.

Voeg het eiwit toe tot een spuitbare consistentie wordt verkregen.

Spuit staafjes van ongeveer 23 cm lang en 1 cm dik.

Laat goed afkoelen.

Rol het getoerde deeg uit tot een dikte van 4 mm.

Snijd in repen van 23 x 4 cm.

Leg een staafje hazelnootpasta aan het begin van elke reep en rol strak op tot een gesloten rol.

Leg de croissants met de naad naar beneden in ingevette tulbandvormen.

Laat de croissants 1,5 tot 2 uur rijzen bij 26 °C.

Bak ze vervolgens ongeveer 20 minuten op 175 °C.

Bestrijk na het bakken met suikersiroop (1:1).

Karamelliseer de suiker en voeg het zout toe.

Meng met de hazelnoten en laat afkoelen.

Mix tot een gladde pasta.

Klop alle ingrediënten samen tot een spuitbare crème.