Duck Hunt

De synergie tussen pure ingrediënten van Hollandse bodem en de beste ingrediënten uit Japan levert de perfecte balans op

Vlees Eend Europees
Duck Hunt - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Eend

2 x Hele eend

Eendenborst

4 x Eendenborst

200 g Eendenvet

100 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

100 ml Eendenfond

50 ml Sojasaus

20 g Gember

50 g Sjalot

50 g Shiitake

5 g Knoflook

20 ml Sambai Vinegar

Bietengelei

200 ml Rode bietensap

100 ml Eendenfond

10 ml Sambai Vinegar

0,1 g Gouden kleurstof

3,1 g Gellan-gom

Eendenfond

4 x Karkassen van eend

200 g Bouquet

3 l Water

Bereiding

Eend

Snijd de eenden uit. Zet de karkassen aan in de oven en verwerk samen met het bouquet verder tot een sterke fond.

Konfijt de poten in het eendenvet en snijd het vlees in zeer fijne brunoise.

Zet de knoflook, sjalot en gember kort aan in wat olijfolie en voeg het vlees toe. Maak smeuïg met de eendenfond en slagroom. Breng op smaak met sojasaus en Sambai Vinegar.

Portioneer in de 3D bal L-vormen, en steek het botje van het pootje hierin.

Koel terug en reserveer in de vriezer.

Bietengelei

Verwarm voor de gelei alle ingrediënten samen en houd warm op 60°C.

Los de balvormen en haal door de gelei.

Laat ontdooien in de warmtekast op 50°C.

Eendenborst

Plak de borsten aan elkaar met de transglutaminase en rol op in 3 lagen plastic.

Vacumeer en gaar onder vacuüm op 58°C gedurende 60 minuten.

Koel terug op ijswater en reserveer in de koeling.

Rode bloemkool

Snijd de bloemkool in grove roosjes en verwijder ook de buitenste laag van de steeltjes (anders neemt deze geen kleurstof van de biet op).

Breng het rode bietensap aan de kook en voeg de overige ingrediënten toe.

Kook de bloemkool gaar in het vocht en bewaar op het vocht, zodat deze goed kan doortrekken.

Bloemkoolcrème

Kook voor de bloemkoolcrème de bloemkool gaar in de kookroom en giet af.

Draai glad in de blender en voeg de katsuobushi infusie toe.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Verdeel de massa in twee delen en breng één deel op kleur met de inktvisinkt.

Crumble

Maak de eendenhuid zacht door deze ongeveer 15 minuten te pocheren in de bouillon. Zorg dat er niet te veel bouillon verdampt.

Weeg de tapiocabloem af en doe samen met de eendenhuid en de bouillon in een thermoblender. Draai ongeveer 10 minuten op 90°C tot een stevige massa.

Breng de massa over in een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 5 mm doorsnee. Spuit dunne banen van ongeveer 10 centimeter op een siliconenmatje en dek af met een tweede matje.

Rol nu dun uit met behulp van een rolstok. Bak in 7 à 8 minuten af in een oven van 180°C.

Laat afkoelen en maal fijn tot poeder.

Montage

Trek met het stencil de zwartgemaakte bloemkoolcrème op het bord (de tekst betekent Duck Hunt in het Japans). Braad de eendenborsten aan in de Beur culinair en lak deze na het bakken met de taré. Rol door de crumble van eendenhuid en snijd in gelijke plakken. Werk het gerecht verder af met het eendenpootje, rode bloemkool, rode biet, spongecake, zwart gekookte koolrabi, sisho purper en het micro bietenblad.

Recept tags Vlees Eend Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.