Pekeleend

Met puree van gebakken aardappels, rodekool en
schuimige saus van specerijen. Geïnspireerd op het gerecht 'Duck Hunt'

Vlees Eend Europees
Pekeleend - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Pekeleend

200 ml Debic Bakken & Braden

10 x Eendenbouten

2 l Pekelvocht met 8% colorozozout

Rode kool

100 g Roomboter ongezouten

500 g Fijngesneden rode kool

100 g Sjalot

200 g Appel

50 ml Witte wijnazijn

100 ml Rode wijn

50 g Suiker

10 g Zout

5 g Five-spice kruiden

Gebakken aardappelpuree

500 g Aardappel

100 g Roomboter ongezouten

300 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

Zout

Groene kruidenpuree

500 g Aardappelpuree

100 g Groene kruidenpuree

300 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

Zout

Bereiding

Pekeleend

Pareer de eendenbouten en pekel gedurende 12 uur in het pekelbad.

Spoel goed na en droog.

Vacumeer en gaar gedurende 36 uur op 75°C.

Rode kool

Zweet voor de rode kool de sjalot aan in de boter, blus af met de wijn en voeg de overige ingrediënten toe.

Kook de rode kool gaar en blender fijn.

Gebakken aardappelpuree

Voor de gebakken aardappelpuree de aardappels goed wassen en schillen.

Rooster de schillen samen met de boter in de oven op 200°C bruin. Vermeng de geroosterde schillen met de slagroom en laat gedurende 4 uur in de room infuseren.

Kook de aardappels gaar en pureer. Passeer de infusie van aardappelschillen door een fijne zeef en voeg toe aan de aardappelpuree. Breng op smaak met zout.

Groene kruidenpuree

Voor de groene kruiden puree de aardappels gaar koken, pureren en vermengen met de groene kruiden en slagroom.

Schuimige saus

Rooster voor de saus de specerijen in een droge pan en voeg de melk en de kookroom toe.

Laat even trekken en passeer door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout en schuim op met de staafmixer.

Montage

Bak de eendenbouten krokant in de Debic Bakken & Braden.

Verwarm de rode kool en beide soorten puree en quenelle op het bord.

Werk het gerecht verder af met de schorseneer, de schuimige saus en de sisho purper.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.