Éclair

Breng water, melk, Brioche roomboter, zout en suiker aan de kook.

Voeg de bloem toe en laat de vloeistof verdampen.

Haal de pan van het vuur en voeg geleidelijk de eieren toe.

Spuit het mengsel in éclairvorm en glaceer de gebakjes.

Verwarm de oven tot 250 °C, schakel de warmte uit en plaats de éclairs erin.

Zet de oven niet opnieuw aan en houd de ovendeur gesloten.

Zet zodra de éclairs beginnen te rijzen en een goudbruine kleur krijgen de oven weer aan op 180 °C, met de deur op een kier.

Alternatief: gebruik een heteluchtoven op 165 °C (eveneens met de deur op een kier).

Verwarm de helft van de puree tot 40 °C en voeg het mengsel van suiker, geatomiseerde glucose en pectine NH toe.

Voeg de gelatine en het citroensap toe aan de overige puree.

Meng een klein deel van de koude melk met het aardappelzetmeel en zet apart.

Verwarm de rest van de melk met steranijs tot 85 °C à 90 °C.

Giet een deel van de hete melk over het melk-zetmeelmengsel.

Plaats alles terug in de pan en breng aan de kook.

Meng de warme suikervrije zetmeelbasis met de geweekte gelatine.

Voeg langzaam het warme mengsel toe aan de gedeeltelijk gesmolten chocolade en spatel het geheel tot een emulsie.

Meng onmiddellijk voor een perfecte emulsie.

Voeg de Slagroom toe.

Meng opnieuw.

Laat idealiter gedurende 12 uur opstijven in de koelkast bij 4 °C.

Klop tot de textuur stevig genoeg is voor gebruik in een spuitzak of met een spatel.

Voeg de vanille toe aan de Slagroom en klop tot een zacht piekende chantilly.

Verwerk direct.