Home Recepten Fried bun

Fried bun

Met tonkaroomijs en karamel-saus

100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer

02020000-ac10-0242-be07-08d7bf738666

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrediënten

Voor 10 porties

Fried bun

10 Gua Bao buns

Karamelsaus

200 g suiker

300 g Debic Slagroom 35% zonder suiker

Tonkaroomijs

800 g Debic Slagroom 35% zonder suiker

1 kg volle melk

10 g tonkaboon

400 g eigeel

400 g suiker

Garnering

50 g knetterparels

50 g raftisnow

Bereiding

Fried bun

Laat de bun langzaam ontdooien.

Snijd overlangs middendoor en bewaar in de koeling.

Frituur de bun op 170 °C gedurende 1 minuut aan elke zijde.

Laat uitlekken op keukenpapier.

Tip van de chef: Gua Boa zijn witte, gestoomde broodjes, verkrijgbaar in Aziatische speciaalzaken

Karamelsaus

Laat de suiker langzaam goudbruin karamelliseren in een steelpan.

Verwarm de Debic slagroom 35% zonder suiker en giet voorzichtig op de gekaramelliseerde suiker.

Laat het geheel loskoken tot alle suiker is opgelost.

Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen in de koeling.

Bewaar in een knijpflesje.

Tonkaroomijs

Breng de Debic Slagroom 35% zonder suiker, de melk en de geraspte tonkaboon samen aan de kook.

Bereid een luchtige ruban met het eigeel en de suiker.

Voeg de ruban toe aan het roommengsel en verwarm tot 85 °C.

Mix het geheel met de staafmixer en passeer door een zeef.

Laat afkoelen.

Draai de compositie af in de ijsturbine.

Montage

Dresseer de karamelsaus in een diep bord.

Schik er de onderkant van de bun op, met daarbovenop de knetterparels.

Plaats er een quenelle tonkaroomijs op

Afwerking

Bestrooi de bovenkant van de bun met raftisnow en plaats nadien op het ijs.

Recept tags 100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer Fried bun Caramel sauce ice cream tonka

Debic bakkers

Debic bakkers