Producten
Producten
Room

Slagroom

Kookroom

Spuitbus

Boter

Technische boter

Traditionele boter

Desserts

Vullingen

Grossiers overzicht
Alle weergeven
Uitgelicht product

Debic Prima blanca max slagroom

Een hoogwaardig product dat een prachtige witte kleur, maximale stand en een romige smaak biedt.
Ontdek meer
Recepten
Recepten
Chefs

Cake en taarten

Desserts

Garneringen

Hoofdgerechten

IJs

Soepen

Voorgerechten

Bakkers

Cake en taarten

Desserts

Garneringen

IJs

Luxe broodjes

Populaire thema's

Ambassador

Feesttaarten

!D magazine Horeca
Ontdek alle recepten
Hiroshi Garden

LE 95
Technieken
Nieuws
Nieuws
Inspiratie

Verhalen

Business tips
Ontdek alle tips en verhalen
Ontdek onze laatste tips en verhalen

Amerikaanse patisserie met een twist

In samenwerking met Bakeplus presenteren wij klassieke Amerikaanse producten: in hun bekende verschijning én als onderscheidende creatie met een twist.

Amerikaanse patisserie met een twist: Herkenbaar en vertrouwd maar toch onderscheidend.

Ontdek meer
Samenwerking
Samenwerking
Onze ambassadeurs
Brochure overzicht
Over Debic

Home Recepten Paling

Paling

In 't groen

100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer

02020000-ac10-0242-ed66-08d7bf732898

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrediënten

Voor 10 porties

Groene kruidenmix

100 g zuring

20 g basilicum

20 g dille

20 g dragon

10 g munt

1 sjalot

Paling

1 kg paling (ontdaan van ingewanden en zonder kop, brutogewicht schoon)

100 g boter

150 g sjalot

15 g knoflook

100 g Noilly Prat (vermout)

100 g witte wijn

400 g visfumet

12,5 g zeezout

50 g kervel

50 g peterselie

50 g spinazie

50 g zuring

40 g citroensap

100 g Debic Slagroom 35% zonder suiker

Garnering

tuinkers

takjes munt

basilicum

salie

basilicum

Bereiding

Groene kruidenmix

Verwijder de steeltjes van de kruiden.

Snijd alle kruiden zorgvuldig fijn.

Bewaar in de koeling om de mooie, groene kleur te behouden.

Snijd de sjalot in een zeer fijne brunoise.

Paling

Verwijder de rug- en ondervin van de paling.

Snijd in stukken van 3,5 cm.

Leg op gezouten water (25 g zout per liter water) gedurende 1 uur.

Giet af en dep goed droog.

Bak de paling in beurre noisette en bewaar.

Stoof de fijngesnipperde sjalot en de look samen aan in dezelfde beurre noisette.

Breng alles over in een gietijzeren kookpot en gaar op een laag vuurtje, samen met de vermout, de wijn, de fumet en het zeezout.

Giet de paling af en vang de jus op.

Mix de jus met de kervel, peterselie, spinazie en zuring.

Voeg ten slotte het citroensap en de Debic Slagroom 35% zonder suiker toe.

Meng er de groenekruiden door.

Garnering

Frituur de munt-, basilicum- en salieblaadjes munt op 165 °C.

Kruid af met fijn zout.

Pluk ten slotte de topjes en blaadjes van de basilicum.

Dresseer de paling, samen met de saus en groene kruiden, in een diep bord.

Montage

Dresseer de paling, samen met de saus en groene kruiden, in een diep bord.

Afwerking

Werk af met een bosje tuinkers, enkele gefrituurde kruiden en de basilicum.

Recept tags 100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer Herbs Eel

Debic bakkers

Debic bakkers