Gelakte kalfssucade à la Bonne Femme

Geïnspireerd op de krokant gebakken kalfszwezerik van Jacob Jan Boerma.

Vlees Kalfsvlees Europees
Gelakte kalfssucade à la Bonne Femme - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Kalfssucade

1.8 kg Kalfssucade 100 ml Olijfolie 100 ml Debic Bakken & Braden

Lak

100 g Roomboter, ongezouten

500 ml Kalfsfond

50 g Gember

50 g Appelstroop

100 ml Sinaasappelsap

Zout

Groene kruidensaus

200 ml Debic Kookroom 20% Original

300 ml Kalfsfond

50 g Groene kruiden

100 g Roomboter, ongezouten

Garnering

20 x Bospeen

200 g Doperwten

200 g Tuinbonen

10 g Zwarte knoflook

500 g Aardappel, blokjes

1 x Tahoon cress

Bereiding

Kalfssucade

Pareer de kalfssucade en vacumeer deze samen met de olijfolie.

Gaar onder vacuüm op 58°C gedurende 24 uur.

Is er geen mogelijkheid tot vacuüm garen: braad de sucade aan in Debic Bakken & Braden en gaar in de kalfsfond op laag vuur.

Lak

Breng voor de lak de kalfsfond samen met de gember, de appelstroop en het sinaasappelsap aan de kook en kook in tot een lak.

Breng op smaak met zout en monteer met boter.

Groene kruidensaus

Breng voor de saus de kalfsfond aan de kook samen met de kookroom en kook in tot gewenste dikte en voeg de groene kruiden puree toe.

Monteer met roomboter.

Montage

Verwarm de Debic Bakken & Braden en snijd de kalfssucade in 10 gelijke plakken.

Bak de sucade krokant en lak af met de lak.

Frituur de aardappelblokjes krokant en druk de gelakte sucade hierin.

Verwarm de bospeen, doperwten en tuinbonen in boter.

Dresseer de saus op het bord en werk verder af met de zwarte knoflook, tahoon cress en de voorjaarsgroenten.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.