Ingrediënten
Voor
50
porties
193 g witte rijstbloem
30 g maïszetmeel
3 g guargom
102 g bloemsuiker
42 g amandelpoeder
3 g zout
2.4 g vloeibare zonnebloemlecithine
11.4 g bakpoeder
105 g kokosolie
108 g water
citroenzestes
cacaoboter, gesmolten tot 35/ 40 °C
100 g citroenpuree
280 g water
7.5 g pectine 325NH95
40 g fijne kristalsuiker
50 g trehalose
20 g instant inuline
262 g veganistische melkchocolade, 42%
34 g cacaoboter
3 g druivenpitolie
70 g gehakte hazelnoten
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng de witte rijstbloem, het maiszetmeel, de guargom, de bloemsuiker, het amandelpoeder, het zout, de vloeibare zonnebloemlecithine, het bakpoeder en de kokosolie (gesmolten tot 25-30 °C).
Voeg het water toe en ten slotte de citroenzeste.
Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier tot een dikte van 4 mm.
Bak de koekjes in ringen van 4 cm, gedurende 35 minuten op 150 °C.
Bestrijk ze daarna met de gesmolten cacaoboter.
Verwarm de citroenpuree en het water tot 50 °C en voeg dan de pectine, de fijne kristalsuiker, de trehalose en de instant inuline toe.
Meng alles door elkaar.
Verhit tot 85 °C en bewaar voor gebruik.
Meng de Debic Vegantop, de fijne kristalsuiker, de hazelnootpasta en het vanillepoeder door elkaar.
Klop het mengsel vervolgens op tot het luchtig en spuitbaar is.
Spuit met een nr. 8-spuitmondje wat slagroom op het gebakken zandkoekje en duw er een diepgevroren citroencoulisinsert in.
Bedek de insert volledig met slagroom met behulp van een nr. 22-spuitmondje om een druppeleffect te creëren.
Steek houten cocktailprikkers in de zijkant en vries in.
Rooster de gehakte hazelnoten gedurende ongeveer 30 minuten op 150 °C.
Laat de geroosterde hazelnoten afkoelen en hak ze daarna fijn.
Laat de veganistische melkchocolade, de cacaoboter en de druivenpitolie samen smelten tot 35 °C en voeg de gehakte hazelnoten toe.
Dompel de bevroren petitfours erin en laat ze ontdooien.
Montage
Haal de cocktailprikkers uit de ontdooide petitfours.
Breng het bladzilver aan, zodat het de gaatjes van de tandenstokers bedekt.
