Hazel

Citroenzandkoekjes met hazelnoot, melkchocolade en een citroencoulis.

citroen Hazelnoot Vegantop
59000000-1006-3af3-201d-08dbf58b68a4

Ingrediënten

Voor 50 porties

BRETOENSE CITROENZANDKOEKJES

193 g witte rijstbloem

30 g maïszetmeel

3 g guargom

102 g bloemsuiker

42 g amandelpoeder

3 g zout

2.4 g vloeibare zonnebloemlecithine

11.4 g bakpoeder

105 g kokosolie

108 g water

citroenzestes

cacaoboter, gesmolten tot 35/ 40 °C

CITROENCOULIS

100 g citroenpuree

280 g water

7.5 g pectine 325NH95

40 g fijne kristalsuiker

50 g trehalose

20 g instant inuline

HAZELNOOTSLAGROOM

700 g Debic Vegantop

100 g fijne kristalsuiker

200 g hazelnootpasta

vanillepoeder

MELKCHOCOLADECOATING

262 g veganistische melkchocolade, 42%

34 g cacaoboter

3 g druivenpitolie

70 g gehakte hazelnoten

AFWERKING

Bladzilver

Bereiding

Bretoense citroenzandkoekjes

Meng de witte rijstbloem, het maiszetmeel, de guargom, de bloemsuiker, het amandelpoeder, het zout, de vloeibare zonnebloemlecithine, het bakpoeder en de kokosolie (gesmolten tot 25-30 °C).

Voeg het water toe en ten slotte de citroenzeste.

Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier tot een dikte van 4 mm.

Bak de koekjes in ringen van 4 cm, gedurende 35 minuten op 150 °C.

Bestrijk ze daarna met de gesmolten cacaoboter.

Citroencoulis

Verwarm de citroenpuree en het water tot 50 °C en voeg dan de pectine, de fijne kristalsuiker, de trehalose en de instant inuline toe.

Meng alles door elkaar.

Verhit tot 85 °C en bewaar voor gebruik.

Hazelnootslagroom

Meng de Debic Vegantop, de fijne kristalsuiker, de hazelnootpasta en het vanillepoeder door elkaar.

Klop het mengsel vervolgens op tot het luchtig en spuitbaar is.

Spuit met een nr. 8-spuitmondje wat slagroom op het gebakken zandkoekje en duw er een diepgevroren citroencoulisinsert in.

Bedek de insert volledig met slagroom met behulp van een nr. 22-spuitmondje om een druppeleffect te creëren.

Steek houten cocktailprikkers in de zijkant en vries in.

Melkchocoladecoating

Rooster de gehakte hazelnoten gedurende ongeveer 30 minuten op 150 °C.

Laat de geroosterde hazelnoten afkoelen en hak ze daarna fijn.

Laat de veganistische melkchocolade, de cacaoboter en de druivenpitolie samen smelten tot 35 °C en voeg de gehakte hazelnoten toe.

Dompel de bevroren petitfours erin en laat ze ontdooien.

Montage

Haal de cocktailprikkers uit de ontdooide petitfours.

Breng het bladzilver aan, zodat het de gaatjes van de tandenstokers bedekt.

Recept tags citroen Hazelnoot Vegantop