Helena

Helena 'ijstaart'

Debic House DelRey Ijstaart
Helena - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 4 porties

Aardbeien sorbet

995 g aardbeienpuree 10% suiker

165 g rode bessenpuree

33 g vers citroensap

182 g suiker

52 g glucosestroop

12 g stabilisator voor sorbetijs

390 g water

5 g verse munt

1 stuk citroengras

1,6 g peper

5 g rozenbottelblaadjes

5 g hibiscustheeblaadjes

Vanille-Stracciatella ijs

733 g Debic slagroom zonder suiker

1600 g melk

1,2 g vanille Madagaskar

533 g suiker (1)

65 g glucosepoeder

69 g melkpoeder

100 g suiker (2)

314 g eigeel

23 g suiker (3)

10 g stabilisator Pregel Latte Donkere chocolade

Streusel

250 g Debic Crème

250 g blonde cassonade

250 g amandelpoeder

250 g bloem

250 g witte chocolade

125 g maïsolie

125 g cacaoboter

3,5 g rode kleurstof, E129

Aardbeien glazuur

500 g aardbeienpuree

500 g suiker

15 g pectine

400 g neutraal glazuur

Bereiding

Aardbeien sorbet

Breng het water aan de kook en voeg de peper, verse munt, citroengras, hibiscus en rozenblaadjes toe.

Infuseer gedurende 20 minuten en zeef.

Vul het geïnfuseerde water aan met water tot 785 g.

Voeg de suikers en stabilisatoren toe en meng de vruchtenpuree erdoor.

Vanille-Stracciatella ijs

Meng de room met de melk, het vanillestokje en de suiker (1) en kook tot 50° C.

Klop de eierdooier met de suiker (2), voeg 1/3 toe aan het vorige mengsel, meng goed en voeg de rest toe.

Meng de stabilisator met de suiker (3), voeg het mengsel toe en kook tot 80° C om te pasteuriseren.

Laat het rijpen bij 4°C.

Draai het mengsel in een ijsmachine en giet de gesmolten chocolade over het ijs om stracciatella te creëren.

Streusel

Combineer alle ingrediënten tot een korstdeeg.

Bewaar in de koelkast.

Rol het deeg uit tot een dikte van 2,5 mm en snijd de bodem cirkels.

Bakken op 160°C.

Meng de ingrediënten.

Het gebruik van de maïsolie helpt om een gebarsten decoratie te voorkomen.

Aardbeien glazuur

Meng de helft van de suiker met de pectine.

Kook de puree met de resterende suiker en de voorgemengde suiker-pectine.

Voeg na het afkoelen het neutrale glazuur toe en meng met een staafmixer.

Montage

Vul de binnenste cirkels van 2,5 cm hoog, met een kleinere diameter dan de hoofdcirkels, met het vanille stracciatella-ijs.

Bevriezen.

Gebruik de buitenste cirkels en plaats ze in de gebakken streusel.

Vul met de sorbet en duw het vanille-stracciatella-ijs erin.

Sluit af met de overgebleven sorbet.

Invriezen.

Afwerking

Ontvorm de cirkels en spuit ze met de rode spuitbus.

Glaceer de randen met het aardbeiglazuur.

Versier met een strook witte chocolade.