Espresso cake

Met hazelnoot biscuitgebak en koffieroom.

House DelRey Espresso cake Chocolatier
Espresso cake - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 4 porties

Aardbeien sorbet

280 g donkere cassonadesuiker (1)

229 g eieren

76 g poedersuiker

305 g hazelnootpoeder

382 g eiwit

61 g donkere cassonadesuiker (2)

153 g bloem

9,2 g bakpoeder

153 g hazelnootolie

153 g Debic Brioche

Araguani Crèmeux

566 g melk

566 g Debic Stand & Overrun

264 g eigeel

266 g suiker

679 g donkere chocolade 72%

Koffieroom

145 g koffiebonen

855 g melk

9 g oploskoffiepoeder

30 g gelatinepoeder

152 g water

1315 g witte chocolade

1332 g Debic Stand & Overrun

Chocolade dip

1400 g pure chocolade 865

360 g hazelnootolie

400 g gemalen amandelen

Koffie glazuur

560 g water

850 g suiker

850 g glucosestroop

60 g gelatinepoeder 200

300 g water

570 g gecondenseerde melk

850 g witte chocolade

12 g titaandioxide

10 g Trablitt®

Bereiding

Hazelnoot biscuitgebak

Klop de eieren met de bruine suiker licht op (1).

Meng met het hazelnootpoeder en de poedersuiker.

Klop de eiwitten op met de suiker (2).

Samenvoegen.

Voeg de gezeefde bloem en het bakpoeder toe.

Voeg de gesmolten boter en olie toe en meng alles goed door elkaar.

Uitstrijken op een bakplaat.

Bak gedurende 20 minuten op 175°C.

Araguani Crèmeux

Verwarm de melk, de room en de suiker tot 60°C.

Voeg de eierdooier toe en breng op 85°C (anglaise).

Giet over de donkere chocolade en emulgeer met een staafmixer.

Gebruik 2 kg voor het frame, de rest is voor quenelles.

Koffieroom

Kook de melk en voeg de koffiebonen toe.

Laat 15 minuten trekken.

Gebruik 662 g geïnfuseerde melk en voeg de oploskoffie toe.

Giet over de witte chocolade en emulgeer met een staafmixer.

Voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Gebruik 3,2 kg voor het frame, de rest is om quenelles te bereiden.

Chocolade dip

Meng alle ingrediënten en gebruik bij 30°C.

Doop de cakejes voor 2/3 in het mengsel en leg ze op bakpapier om te kristalliseren.

Koffie glazuur

Verwarm het water, de glucose, de suiker en de witte kleurstof op 90°C.

Voeg de gecondenseerde melk toe.

Voeg de gelatine massa toe.

Emulgeer met de witte chocolade, met behulp van een staafmixer.

Voeg het koffie-extract toe.

Gebruik bij 35°C.

Montage

Gebruik een 4 cm hoog frame.

Plaats er de hazelnootcake in.

Giet de crèmeux over de cake en vries in.

Breng de koffieroom aan, verdeel en vries opnieuw in.

Glazuur het oppervlak met het koffieglazuur.

Snijd de cakes in de gewenste vorm.

Doop in de chocoladedip.

Afwerking

Eindig met de quenelles en de syphonespongecake.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.