Ingrediënten
Voor
10
porties
1153 g pizza flour 00
807 ml water
34.6 g zout
25 g verse gist
50 g zuurdesemstarter
60 g inktvis inkt
250 ml Debic Culinaire Original kookroom 20%
500 ml tomatenpulp
5 teentjes knoflook
10 g gezouten ansjovis
10 g zout
10 g basilicum blaadjes
1 g oregano
1 g chiliflakes
100 ml olijfolie
1 kg inktvis
75 g basilicum
100 ml olijfolie
3 citroenen
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Weeg alle ingrediënten af. Zorg ervoor dat het water tussen de 10 en 18˚C is.
Verdun de gist in een kleine hoeveelheid water en meng de zuurdesemstarter erdoor.
Meng de bloem met de inktvisinkt en het water en laat tot 30 minuten hydrateren. Kneed het deeg voor 5 minuten.
Voeg de gistmix toe en kneed wederom 5 minuten. Voeg zout toe en kneed nog ongeveer 10 minuten tot een elastisch deeg. Dek het deeg af met plasticfolie en laat twee uur rijzen.
Vorm het deeg in balletjes van 200 gram en dek af met plasticfolie. Laat het deeg nu 8 tot 72 uur koud in de koeling rusten.
We noemen dit ook wel koud fermenteren. Hoe langer je het deeg laat fermenteren, hoe smakelijker en gemakkelijker het zal zijn om te verteren.
Zweet de gesneden knoflook, gesneden ansjovis, oregano en de chilivlokken aan in de olijfolie.
Voeg het zout en tomatenpulp toe en reduceer. Voeg vervolgens de kookroom toe en reduceer opnieuw.
Mix met een staafmixer tot een fijne puree en voeg in de laatste fase basilicum en olijfolie toe. Bewaar in de koelkast.
Maak de inktvissen schoon en snij ze kruiselings door. Blancheer een paar seconden in zout water.
Montage
Haal het deeg uit de koelkast en laat het in 2 tot 4 uur op kamertemperatuur komen voordat je de pizza's gaat vormen.
Verdeel de tomatenemulsie over de bodem van de pizza.
Bak 1-4 minuten in een zeer hete oven 350-450 ˚C.
Voeg de inktvis direct toe.
Werk af met basilicumblaadjes en olijfolie en serveer met een schijfje citroen.
