Snijd de gele, de rode en de Chioggia biet in dunne plakken en steek deze uit met een kleine steker. Marineer de gele biet met olijfolie en fijngesneden verveine. Snijd van de rest van de rode biet zeer fijne tartaar en breng deze op smaak met sushi-azijn en mayonaise. Hier wordt tijdens de afwerking de open ravioli van gemaakt.
Warm een klein beetje honing in een pannetje, voeg de rode biet toe. Zet het kort aan en blus af met iets Chardonnay-azijn. Doe het in een bakje en trek het voor ongeveer 10 minuten vacuüm; herhaal dit met de Chioggia biet.
Snijd van een Japanse radijs, rode en gele biet dunne plakjes, steek uit en zet op ijswater.
Zet de stukken kreeft op een bord, dek af met plastic folie en warm het op in een stoomoven van 60 graden Celsius. Schik de kreeft op het bord, samen met de bietenpuree, de rode, gele en de Chioggia biet. Maak van twee plakjes dun gesneden rode biet een open ravioli, leg de bietengelei ertussen en schik alle kruiden er speels overheen. Bedruip hier en daar met de specerijendressing en serveer met de specerijenjus.
