Kreeft

De kreeft en de voorjaarsbieten laten zich perfect combineren met de zuren.
De specerijen geven het gerecht diepgang, smaak en veel power.
Bovendien zorgen ze voor een aards kleurenpalet.

Read more
Schaaldier Kreeft Lente
Kreeft - photo1 | Debic

Jacob Jan Boerma

Ingrediënten

Voor 4 porties

Kreeft

2 x Kreeften van 400 gram pst

Bieten

1 x Gekookte gele biet

2 x Gekookte rode bieten

1 x Gekookte Chioggia biet

1 x Rauwe Chioggia biet

1 x Rauwe gele biet

1 x Rauwe rode biet

8 x Plakjes gekookte rode biet

20 ml Honing

10 ml Chardonnay-azijn

Bietenpuree

250 g Gekookte voorjaarsbieten

1 x Koffielepel sushi-azijn

1 g Specerijen

Limoenzestes

Specerijenjus

200 ml Kippenfond

200 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

200 ml Kokosmelk

3 Eetlepels Noilly Prat

3 x Citroengras

2 x Verse kaffirblaadjes

1 x Fijngesneden sjalot

2 x Fijngesneden shii-takes

4 x Citroenschillen

1 x Citroensap

1 g Ras el Hanout kruiden

Bereiding

Bietenpuree

Blender voor de bietenpuree de bieten fijn tot een zalvige puree en breng op smaak met de sushi-azijn, de specerijen en de limoen.

Specerijenjus

Zweet voor de specerijenjus sjalot, citroengras, kaffir en shii-take aan in iets olijfolie met gemalen peper en een goede snuf zout.

Voeg de citroenschillen toe en blus af met 3 eetlepels Noilly Prat.

Voeg de kippenfond, slagroom en kokosmelk toe, samen met het sap van de citroen en de Ras el Hanout kruiden.

Laat dit gedurende 15 minuten op zeer laag vuur trekken; passeer door een fijne zeef.

Specerijenvinaigrette

Mix voor de specerijenvinaigrette de xantana met de kippenfond, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat het gedurende 30 minuten trekken.

Passeer door een fijne zeef.

Bietengelei

Breng voor de gelei alle ingrediënten samen aan de kook en passeer door een fijne zeef.

Stort op een plaatje dun uit en steek er daarna kleine rondjes van.

Kreeft

Kook de kreeften in zeezout water 2,5 minuten op een temperatuur van 72°C.

Haal de poten eraf en kook deze vervolgens opnieuw 1 minuut, laat beide afkoelen en verwijder het vlees uit de schaal.

Snijd deze daarna in mooie stukken.

Montage

Snijd de gele, de rode en de Chioggia biet in dunne plakken en steek deze uit met een kleine steker. Marineer de gele biet met olijfolie en fijngesneden verveine. Snijd van de rest van de rode biet zeer fijne tartaar en breng deze op smaak met sushi-azijn en mayonaise. Hier wordt tijdens de afwerking de open ravioli van gemaakt.

Warm een klein beetje honing in een pannetje, voeg de rode biet toe. Zet het kort aan en blus af met iets Chardonnay-azijn. Doe het in een bakje en trek het voor ongeveer 10 minuten vacuüm; herhaal dit met de Chioggia biet.

Snijd van een Japanse radijs, rode en gele biet dunne plakjes, steek uit en zet op ijswater.

Zet de stukken kreeft op een bord, dek af met plastic folie en warm het op in een stoomoven van 60 graden Celsius. Schik de kreeft op het bord, samen met de bietenpuree, de rode, gele en de Chioggia biet. Maak van twee plakjes dun gesneden rode biet een open ravioli, leg de bietengelei ertussen en schik alle kruiden er speels overheen. Bedruip hier en daar met de specerijendressing en serveer met de specerijenjus.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.