Kreeft met gefermenteerde wortelbolognese

Vermeng voor de kreeft het water samen met het zout en de ijsklontjes. De kreeft wordt als het ware teruggebracht in zijn eigen leefomgeving. Het zout zorgt tevens voor een lichte pekeling van het vlees. Daardoor kleven er minder eiwitten aan de buitenkant van het vlees, nadat de kreeft is gekookt.

Plaats de kreeften gedurende 1 uur in het water met zout en ijs.

Meng de kruidnagelolie met de alcohol door gebruik te maken van een staafmixer. Spuit met behulp van een injectienaald 10 ml van het mengsel van kruidnagelolie en alcohol in het water en meng goed. Grotere hoeveelheden kruidnagelolie kunnen de kreeft naar kruidnagel doen smaken. De kreeften zullen in eerste instantie spartelen om vervolgens achteruit te gaan lopen. Na 15 minuten raken ze in een diepe narcose en zijn ze compleet knock-out.

Kook de kreeften in water met zout gedurende 4 minuten af.

Breek de poten van het lijf en gaar nog minimaal 3 minuten door.

Laat de kreeftendelen terugkoelen in een koude courtbouillon. Tijdens het afkoelen neemt het vlees vocht op, wat de smaak ten goede komt.

Maak de kreeft schoon en reserveer de karkassen voor soep of saus.

Meng voor de zeewierboter de gedroogde algen en het zout met de Debic Bakken & Braden.

Trek vacuüm en laat gedurende een uur infuseren op 65°C.

Meng met de boter.

Maak een koude infusie van 1 liter karnemelk, 100 gram gebruineerde kokosvlokken en 1 gram zout. Laat gedurende 3 uur infuseren en passeer door een fijne zeef.

Verwarm al roerende de melk tot 85°C totdat deze gaat coaguleren. Stop het roeren en voeg 1 gram zout, 200 ml ongezoete slagroom en 50 ml citroensap toe.

Verwarm terug tot 85°C en laat gedurende 30 minuten op keukentemperatuur staan.

Leg 2 lagen natgemaakte kaasdoek in een ronde steker.

Schep met behulp van een schuimspaan de ricotta van de wei af en breng over in de kaasdoek.

Laat de kaas gedurende 3 uur goed uitlekken in de koeling. Om uitdroging te voorkomen bewaar je de ricotta onder een laagje wei, in een goed afgesloten bak.

Om de ricotta voor verdere verwerking smeuïg en romig te maken vermeng je de ricotta achteraf met 1 deel kokosmelk en 1 deel slagroom.

Schil de bospeen en vacumeer samen met 0,1% van het totale gewicht aan zout en gaar op 90°C gedurende 60 minuten.

Verwarm de barbecue en plaats het rookmot in een rvs bakje direct op de kolen.

Smeer de bospeen in met olijfolie en rook gedurende 10 minuten op een steen.

Droog vervolgens de bospeen in de droogkast op 60°C gedurende 2 uur.

Reserveer in de koeling.

Schil voor de wortelbolognese de winterpeen en snijd in gelijke stukken.

Gaar de wortel beetgaar en koel terug.

Kook het water met het zout en koel terug.

Meng met de melkzuurbacterie.

Laat de wortels gedurende een week fermenteren op keukentemperatuur. De wortels krijgen een fruitige, zurige geur en smaak die richting de smaak van tomaten gaat.

Pureer de wortels, meng met 100 ml van het fermentatievocht en bind af met 1% xanthaangom.

Snijd de bleekselderij in brunoise en zweet samen met de gesnipperde sjalot aan in de Debic Bakken & Braden.

Kook de fragola gedurende 8 minuten in water met zout.

Voeg de kreeftenfond en de gekookte fragola toe en laat de fragola de saus opnemen.

Voeg als allerlaatste het gefermenteerde wortelsap toe met de fijngesneden peterselie en dragon.